دوره 19، شماره 133 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 133 صفحات 224-211 |
برگشت به فهرست نسخه ها
تاثیر آرد لوبیای سویای جوانه زده و امواج فراصوت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک برنجی بدون گلوتن
زهرا زنگنه1 
، آریو امامی فر* 2، مصطفی کرمی1
، آریو امامی فر* 2، مصطفی کرمی1
1- دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
2- گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان ،a.emamifar@basu.ac.ir
2- گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان ،
چکیده: (1220 مشاهده)
هدف از این مطالعه بررسی تأثیر جایگزینی نسبت های متفاوت (0، 10 و 20 درصد وزنی- وزنی) آرد برنج با آرد سویای جوانهزده و جوانه‌نزده و پیش تیمار فراصوت خمیر (0، 4 و 6 دقیقه) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک برنجی بود. تجزیه و تحلیل داده ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد. استفاده از آرد سویای جوانه زده در فرمولاسیون کیکها و اعمال پیش تیمار فراصوت بر خمیر آنها، ویژگیهای فناورانه و حسی کیکهای تولیدی را به شکل معنی داری بهبود بخشید(05/0p<). نمونههای حاوی آرد سویای جوانه زده در مقایسه با آرد سویای جوانه نزده، محتوی رطوبت، پروتئین و فیبر بالاتر و همچنین حجم، تخلخل و نرمی بیشتری داشتند. بیشترین میزان حجم و تخلخل، کمترین میزان سفتی و بیشترین امتیاز حسی بافت و پذیرشکلی در نمونههای حاوی 20 درصد آرد سویا جوانهزده با 6 دقیقه پیش تیمار فراصوت، مشاهده گردید. متأسفانه کیفیت رنگ (کاهش مولفه L و افزایش مولفه a) و ویژگیهای حسی طعم و رنگ این نمونهها، کاهش معنی داری در مقایسه با سایر نمونهها و نمونه شاهد نشان داد (05/0p<). کیکهای حاوی 10 درصد آرد سویا جوانه زده با 6 دقیقه پیش تیمار فراصوت به دلیل افزایش معنی دار حجم، تخلخل و کاهش سفتی و افزایش امتیاز شاخصهای حسی در مقایسه با سایر نمونه ها به عنوان بهترین نمونه انتخاب شدند(05/0p<). این نتایج راه را برای استفاده از فناوری‌های ترکیبی شامل تیمار جوانه‌زنی و پیش تیمار فراصوت برای بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیکهای تولید شده با مخلوط آردهای بدون گلوتن هموار خواهد ساخت.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/10/18 | پذیرش: 1401/12/1 | انتشار: 1401/12/10
دریافت: 1401/10/18 | پذیرش: 1401/12/1 | انتشار: 1401/12/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |