دوره 19، شماره 133 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 133 صفحات 224-211 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Zanganeh Z, emamifar A, Karami M. Effect of germinated soybean flour and ultrasonic wave on physicochemical and sensory properties of gluten-free rice cake. FSCT 2023; 19 (133) :211-224
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66661-fa.html
زنگنه زهرا، امامی فر آریو، کرمی مصطفی. تاثیر آرد لوبیای سویای جوانه زده و امواج فراصوت بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک برنجی بدون گلوتن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (133) :211-224

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66661-fa.html


1- دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان
2- گروه صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان ، a.emamifar@basu.ac.ir
چکیده:   (446 مشاهده)
 هدف از این مطالعه بررسی تأثیر جایگزینی نسبت های متفاوت (0، 10 و 20 درصد وزنی- وزنی) آرد برنج با آرد سویای جوانه‌زده و جوانه‌­نزده و پیش تیمار فراصوت خمیر (0، 4 و 6 دقیقه) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک برنجی بود. تجزیه و تحلیل داده ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی و در سه تکرار انجام شد. استفاده از آرد سویای جوانه زده در فرمولاسیون کیک­ها و اعمال پیش تیمار فراصوت بر خمیر آن­ها، ویژگی­های فناورانه و حسی کیک­های تولیدی را به شکل معنی داری بهبود بخشید(05/0p<). نمونه­های حاوی آرد سویای جوانه زده در مقایسه با آرد سویای جوانه نزده، محتوی رطوبت، پروتئین و فیبر بالاتر و همچنین حجم، تخلخل و نرمی بیشتری داشتند. بیشترین میزان حجم و تخلخل، کمترین میزان سفتی و بیشترین امتیاز حسی بافت و پذیرش­کلی در نمونه­های حاوی 20 درصد آرد سویا جوانه­زده با 6 دقیقه پیش تیمار فراصوت، مشاهده گردید. متأسفانه کیفیت رنگ (کاهش مولفه L و افزایش مولفه a) و ویژگی­های حسی طعم و رنگ این نمونه­ها، کاهش معنی داری در مقایسه با سایر نمونه­ها و نمونه شاهد نشان داد (05/0p<). کیک­های حاوی 10 درصد آرد سویا جوانه زده با 6 دقیقه پیش تیمار فراصوت به دلیل افزایش معنی دار حجم، تخلخل و کاهش سفتی و افزایش امتیاز شاخص­های حسی در مقایسه با سایر نمونه­ ها به عنوان بهترین نمونه انتخاب شدند(05/0p<). این نتایج راه را برای استفاده از فناوری‌های ترکیبی شامل تیمار جوانه‌زنی و پیش تیمار فراصوت برای بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک­های تولید شده با مخلوط آرد­های بدون گلوتن  هموار خواهد ساخت.

 
متن کامل [PDF 633 kb]   (283 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/10/18 | پذیرش: 1401/12/1 | انتشار: 1401/12/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.