Khayambashi Y, Goli M, Zamindar N. Prolonging the shelf life of wheat germ with Guar, Carboxymethyl cellulose and Persian gum by freeze-drying encapsulation method. FSCT 2024; 21 (146) :28-41
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66444-fa.html
خیامباشی یاسمین، گلی محمد، زمیندار نفیسه. افزایش عمر نگهداری جوانه گندم به کمک صمغهای گوار، کربوکسی متیل سلولز و فارسی به روش درونپوشانی از نوع خشک کن انجمادی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (146) :28-41
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66444-fa.html
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان،) دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان،) دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران ، mgolifood@yahoo.com
چکیده: (613 مشاهده)
جوانه گندم، جنین دانه گندم است و حاوی مقدار زیادی توکوفرول، پروتئین و اسیدهای چرب با کیفیت بالا میباشد. جوانه گندم دارای فعالیت آنزیمی قابل توجهی است که ماندگاری آن را محدود میکند. جوانههای گندم به طور کلی در طول آسیاب دانههای گندم حذف میشوند تا ماندگاری آرد افزایش یابد و از ایجاد طعم نامطلوب در آرد جلوگیری شود. هدف از این مطالعه، افزایش عمر نگهداری جوانه گندم به کمک صمغهای گوار، کربوکسی متیل سلولز و فارسی به روش درونپوشانی از نوع خشککن انجمادی بود. در پژوهش حاضر، از نسبت 1 : 05/0 برای مخلوطهای مالتودکسترین: صمغها استفاده شد و آزمونهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی روی نمونهها در دوره نگهداری 360 روزه انجام شد. دادههای بدست آمده، در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل گردید. میانگینها با آزمون دانکن در سطح معنی داری یک درصد مقایسه شدند. نتایج حاکی از کاهش مقادیر پراکسید در طی روزهای نگهداری در تیمار صمغ کربوکسی متیل سلولز بود. صمغ فارسی و مالتودکسترین نیز دارای اثر کاهشی بر مقادیر آنیزیدین و توتوکس بودند. مقادیر مخمر در تیمارهای مالتودکسترین، فارسی، کربوکسی متیل سلولز و گوار روند کاهشی و مقادیر شمارش کلی باکتری در تیمارهای صمغ فارسی، گوار، مالتودکسترین و کربوکسی متیل سلولز روندی افزایشی را نشان داد. بررسی درونپوشانی جوانه گندم جهت افزایش ماندگاری این محصول نشان داد که کارایی این تکنیک به نوع مواد دیواره به عنوان یک پارامتر اصلی بستگی دارد و استفاده از صمغها و مواد مختلف در ترکیب با سایر صمغها شاید بتواند در بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کپسولهای تولید شده موثر باشد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها دریافت: 1401/10/9 | پذیرش: 1402/7/27 | انتشار: 1403/1/1