دوره 21، شماره 146 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 146 صفحات 41-28 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Khayambashi Y, Goli M, Zamindar N. Prolonging the shelf life of wheat germ with Guar, Carboxymethyl cellulose and Persian gum by freeze-drying encapsulation method. FSCT 2024; 21 (146) :28-41
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66444-fa.html
خیامباشی یاسمین، گلی محمد، زمیندار نفیسه. افزایش عمر نگهداری جوانه گندم به کمک صمغ‌های گوار، کربوکسی متیل سلولز و فارسی به روش درون‌پوشانی از نوع خشک کن انجمادی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (146) :28-41

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66444-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان،) دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان،) دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران ، mgolifood@yahoo.com
چکیده:   (613 مشاهده)
جوانه گندم، جنین دانه گندم است و حاوی مقدار زیادی توکوفرول، پروتئین و اسیدهای چرب با کیفیت بالا می­باشد. جوانه گندم دارای فعالیت آنزیمی قابل توجهی است که ماندگاری آن را محدود می­کند. جوانه­های گندم به طور کلی در طول آسیاب دانه­های گندم حذف می­شوند تا ماندگاری آرد افزایش یابد و از ایجاد طعم نامطلوب در آرد جلوگیری شود. هدف از این مطالعه، افزایش عمر نگهداری جوانه گندم به کمک صمغ­های گوار، کربوکسی متیل سلولز و فارسی به روش درون­پوشانی از نوع خشک­کن انجمادی بود. در پژوهش حاضر، از نسبت 1 : 05/0 برای مخلوط­های مالتودکسترین: صمغها استفاده شد و آزمون­های فیزیکوشیمیایی و میکروبی روی ­نمونه­ها در دوره نگهداری 360 روزه انجام شد. داده­های بدست آمده، در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل گردید. میانگین­ها با آزمون دانکن در سطح معنی داری یک درصد مقایسه شدند. نتایج حاکی از کاهش مقادیر پراکسید در طی روزهای نگهداری در  تیمار صمغ کربوکسی متیل سلولز بود. صمغ فارسی و مالتودکسترین نیز دارای اثر کاهشی بر مقادیر آنیزیدین و توتوکس بودند. مقادیر مخمر در تیمارهای مالتودکسترین، فارسی، کربوکسی متیل سلولز و گوار روند کاهشی و مقادیر شمارش کلی باکتری در تیمارهای صمغ فارسی، گوار، مالتودکسترین و کربوکسی متیل سلولز روندی افزایشی را نشان داد. بررسی درون­پوشانی جوانه گندم جهت افزایش ماندگاری این محصول نشان داد که کارایی این تکنیک به نوع مواد دیواره به عنوان یک پارامتر اصلی بستگی دارد و استفاده از صمغ­ها و مواد مختلف در ترکیب با سایر صمغ­ها شاید بتواند در بهبود ویژگی­های فیزیکوشیمیایی کپسول­های تولید شده موثر باشد.
 
متن کامل [PDF 554 kb]   (396 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/10/9 | پذیرش: 1402/7/27 | انتشار: 1403/1/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.