جستجو در:
دوره 21، شماره 146 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 146 صفحات 41-28 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Khayambashi Y, Goli M, Zamindar N. Prolonging the shelf life of wheat germ with Guar, Carboxymethyl cellulose and Persian gum by freeze-drying encapsulation method. FSCT 2024; 21 (146) :28-41
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66444-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66444-fa.html
خیامباشی یاسمین، گلی محمد، زمیندار نفیسه. افزایش عمر نگهداری جوانه گندم به کمک صمغهای گوار، کربوکسی متیل سلولز و فارسی به روش درونپوشانی از نوع خشک کن انجمادی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (146) :28-41
یاسمین خیامباشی1 
، محمد گلی 2، نفیسه زمیندار1
، محمد گلی 2، نفیسه زمیندار1
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان،) دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان،) دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران ،mgolifood@yahoo.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان،) دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران ،
چکیده: (717 مشاهده)
جوانه گندم، جنین دانه گندم است و حاوی مقدار زیادی توکوفرول، پروتئین و اسیدهای چرب با کیفیت بالا میباشد. جوانه گندم دارای فعالیت آنزیمی قابل توجهی است که ماندگاری آن را محدود میکند. جوانههای گندم به طور کلی در طول آسیاب دانههای گندم حذف میشوند تا ماندگاری آرد افزایش یابد و از ایجاد طعم نامطلوب در آرد جلوگیری شود. هدف از این مطالعه، افزایش عمر نگهداری جوانه گندم به کمک صمغهای گوار، کربوکسی متیل سلولز و فارسی به روش درونپوشانی از نوع خشککن انجمادی بود. در پژوهش حاضر، از نسبت 1 : 05/0 برای مخلوطهای مالتودکسترین: صمغها استفاده شد و آزمونهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی روی نمونهها در دوره نگهداری 360 روزه انجام شد. دادههای بدست آمده، در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل گردید. میانگینها با آزمون دانکن در سطح معنی داری یک درصد مقایسه شدند. نتایج حاکی از کاهش مقادیر پراکسید در طی روزهای نگهداری در تیمار صمغ کربوکسی متیل سلولز بود. صمغ فارسی و مالتودکسترین نیز دارای اثر کاهشی بر مقادیر آنیزیدین و توتوکس بودند. مقادیر مخمر در تیمارهای مالتودکسترین، فارسی، کربوکسی متیل سلولز و گوار روند کاهشی و مقادیر شمارش کلی باکتری در تیمارهای صمغ فارسی، گوار، مالتودکسترین و کربوکسی متیل سلولز روندی افزایشی را نشان داد. بررسی درونپوشانی جوانه گندم جهت افزایش ماندگاری این محصول نشان داد که کارایی این تکنیک به نوع مواد دیواره به عنوان یک پارامتر اصلی بستگی دارد و استفاده از صمغها و مواد مختلف در ترکیب با سایر صمغها شاید بتواند در بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کپسولهای تولید شده موثر باشد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/10/9 | پذیرش: 1402/7/27 | انتشار: 1403/1/1
دریافت: 1401/10/9 | پذیرش: 1402/7/27 | انتشار: 1403/1/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |