دوره 19، شماره 132 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 132 صفحات 160-149 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

nouri M, Agahi A H. The Effect of Adding D-tagatose and Lemon Essential Oil on Quality of Chocolate. FSCT 2023; 19 (132) :149-160
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64535-fa.html
نوری مرجان، آگاهی امیرحسین. ارزیابی تاثیر افزودن دی تاگاتوز و اسانس لیمو بر ویژگی‌های کیفی شکلات. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (132) :149-160

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64535-fa.html


1- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران ، marjan.nouri@ut.ac.ir
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران
چکیده:   (132 مشاهده)
شکلات محصولی پرطرفدار و پر مصرف در گروه­های سنی مختلف است اما در سال­های اخیر تحت تاثیر افزایش نیاز مصرف کنندگان به شکلات سالم یعنی کم قند یا بدون قند قرار گرفته است. هدف پژوهش حاضر جایگزین کردن ساکاروز موجود در شکلات با دی تاگاتوز و همچنین بکارگیری اسانس لیمو جهت بهبود خصوصیات بیولوژیک می­باشد. هفت فرمولاسیون شکلات تولید شده شامل درصدهای مختلف تاگاتوز (0، 13، 29 و 47 درصد) و اسانس لیمو (0، 1/0 و 2/0 درصد) بود، سپس آزمون­های میزان رطوبت، چربی، قند قبل و بعد آبکافت، خصوصیات رنگی، سختی بافت، آنتی اکسیدانی، میکروبی و حسی بر روی نمونه­ها انجام شد. نتایج نشان داد رطوبت نمونه­ها (بجز CTL5: حاوی 80/47 درصد تاگاتوز و 1/0 درصد اسانس لیمو) اختلاف معنی داری با شاهد داشتند همچنین میانگین قند قبل از آبکافت نمونه­ها با یکدیگر اختلاف معناداری داشت اما درصد چربی آنها (39/33 تا 41/33 درصد) بدون تفاوت معنی دار بود. حضور اسانس منجر به کاهش سختی نمونه­ها شده است بطوریکه CTL6  (نمونه حاوی 90/47 درصد تاگاتوز و 2/0 درصد اسانس لیمو) با داشتن مقادیر اسانس بیشتر دارای سختی بافت کمتری (61/16 N) بود. دو عامل تاگاتوز و اسانس لیمو بر خصوصیات رنگی تاثیر گذار بودند اما تنها اسانس لیمو بر خصوصیات آنتی اکسیدانی اثر داشت و همه نمونه­ها از لحاظ بار میکروبی در حد استاندارد قرار داشتند. در ارزیابی حسی به نمونه شاهد (96/4) مشابه با نمونه  CTL5(92/4) امتیاز پذیرش کلی داده شد. نتایج نهایی این پژوهش، CTL5 را به عنوان مناسبترین فرمولاسیون جهت تولید شکلات سلامتی بخش معرفی کرد.
 
متن کامل [PDF 325 kb]   (70 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1401/7/8 | پذیرش: 1401/9/30 | انتشار: 1401/12/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.