جستجو در:
دوره 19، شماره 132 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 132 صفحات 160-149 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
nouri M, Agahi A H. The Effect of Adding D-tagatose and Lemon Essential Oil on Quality of Chocolate. FSCT 2023; 19 (132) :149-160
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64535-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64535-fa.html
نوری مرجان، آگاهی امیرحسین. ارزیابی تاثیر افزودن دی تاگاتوز و اسانس لیمو بر ویژگی‌های کیفی شکلات. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (132) :149-160
1- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران ، marjan.nouri@ut.ac.ir
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران
چکیده: (458 مشاهده)
شکلات محصولی پرطرفدار و پر مصرف در گروههای سنی مختلف است اما در سالهای اخیر تحت تاثیر افزایش نیاز مصرف کنندگان به شکلات سالم یعنی کم قند یا بدون قند قرار گرفته است. هدف پژوهش حاضر جایگزین کردن ساکاروز موجود در شکلات با دی تاگاتوز و همچنین بکارگیری اسانس لیمو جهت بهبود خصوصیات بیولوژیک میباشد. هفت فرمولاسیون شکلات تولید شده شامل درصدهای مختلف تاگاتوز (0، 13، 29 و 47 درصد) و اسانس لیمو (0، 1/0 و 2/0 درصد) بود، سپس آزمونهای میزان رطوبت، چربی، قند قبل و بعد آبکافت، خصوصیات رنگی، سختی بافت، آنتی اکسیدانی، میکروبی و حسی بر روی نمونهها انجام شد. نتایج نشان داد رطوبت نمونهها (بجز CTL5: حاوی 80/47 درصد تاگاتوز و 1/0 درصد اسانس لیمو) اختلاف معنی داری با شاهد داشتند همچنین میانگین قند قبل از آبکافت نمونهها با یکدیگر اختلاف معناداری داشت اما درصد چربی آنها (39/33 تا 41/33 درصد) بدون تفاوت معنی دار بود. حضور اسانس منجر به کاهش سختی نمونهها شده است بطوریکه CTL6 (نمونه حاوی 90/47 درصد تاگاتوز و 2/0 درصد اسانس لیمو) با داشتن مقادیر اسانس بیشتر دارای سختی بافت کمتری (61/16 N) بود. دو عامل تاگاتوز و اسانس لیمو بر خصوصیات رنگی تاثیر گذار بودند اما تنها اسانس لیمو بر خصوصیات آنتی اکسیدانی اثر داشت و همه نمونهها از لحاظ بار میکروبی در حد استاندارد قرار داشتند. در ارزیابی حسی به نمونه شاهد (96/4) مشابه با نمونه CTL5(92/4) امتیاز پذیرش کلی داده شد. نتایج نهایی این پژوهش، CTL5 را به عنوان مناسبترین فرمولاسیون جهت تولید شکلات سلامتی بخش معرفی کرد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1401/7/8 | پذیرش: 1401/9/30 | انتشار: 1401/12/10
دریافت: 1401/7/8 | پذیرش: 1401/9/30 | انتشار: 1401/12/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |