1- دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران
2- دکترای صنایع غذایی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران
3- دکترای تخصصی بهداشت مواد غذایی، دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
چکیده: (7122 مشاهده)
چکیده تأثیر پوشش آلژینات سدیم (Al)، آلژینات سدیم حاوی 5/0% روغن اساسی لیمو (Al + LEO) و آلژینات سدیم حاوی 5/0% روغن اساسی لیمو و 1% اسیداسکوربیک (Al + LEO + AA) بر میزان اُفت رطوبت، سفتی بافت، پارامترهای رنگی، ماندگاری [شمار کلی میکروبی (TPC) و شمار کپک و مخمر (Y & M)] و خصوصیات حسی برشهای تازهی میوهی به، طی 12 روز نگهداری در شرایط یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. پوشش آلژیناتی پایه، حاوی آلژینات سدیم به میزان 2% (w/v)، گلیسرول 2% (w/v) و روغن آفتابگردان 025/0% (w/v) بود. تکههای بهِ بدون پوشش (Uncoated) به عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. اسانسگیری از ضایعات پوست لیموترش (محصول جانبی کارخانجات تولید آبلیمو) توسط روش تقطیر با آب انجام شد. در روز پایانی نمونهبرداری (روز 12) اختلاف معنیداری در سفتی بافت نمونههای Al، Al + LEO و Al + LEO + AA مشاهده نشد (05/0<p)؛ درحالیکه نمونهی شاهد دچار فساد و تخریب بافتی شده بود. نتایج آزمون آنالیز رنگ نشان داد که کمترین مقدار اختلاف رنگ (ΔE) (نسبت به نمونهی روز صفر) مربوط به نمونهی Al + LEO + AA معادل 31/18 و بیشترین ΔE برابر با 38/36 مربوط به نمونهی Uncoated بود. در میان تیمارهای مختلف، حضور 5/0% LEO و 1% AA بیشترین تأثیر ضد قارچی را نشان داد؛ به طوریکه تکههای بهِ پوششیافته با آلژینات حاوی این ترکیبات در روزهای 9 و 12 کمترین شمار Y & M را به خود اختصاص دادند (05/0>p). با استناد به نتایج آزمونهای دستگاهی و آنالیز حسی، حضور 5/0% روغن اساسی لیمو به ویژه بصورت توأم با اسیداسکوربیک، موجب افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت برشهای تازهی میوهی به گردید.
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی دریافت: 1396/7/19 | پذیرش: 1396/7/19 | انتشار: 1397/1/1