دوره 15، شماره 74 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 74 صفحات 65-75 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
حدیدی مونا، کارگزاری مینا، گندمی نصرآبادی حسن. تأثیر پوشش خوراکی بر پایه‌ی آلژینات حاوی روغن اساسی ضایعات پوست لیموترش و اسید اسکوربیک بر ویژگی‌های بافتی، رنگی، میکروبی و حسی برش تازه‌ی میوه‌ی به. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (74) :75-65

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-6451-fa.html

تأثیر پوشش خوراکی بر پایه‌ی آلژینات حاوی روغن اساسی ضایعات پوست لیموترش و اسید اسکوربیک بر ویژگی‌های بافتی، رنگی، میکروبی و حسی برش تازه‌ی میوه‌ی به
مونا حدیدی1، مینا کارگزاری2، حسن گندمی نصرآبادی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران ‌شمال، تهران، ایران
2- دکترای صنایع غذایی، استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و فنون دریایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران‌ شمال، تهران، ایران
3- دکترای تخصصی بهداشت مواد غذایی، دانشیار گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران
چکیده:   (7160 مشاهده)
چکیده تأثیر پوشش آلژینات سدیم (Al)، آلژینات سدیم حاوی 5/0% روغن اساسی لیمو (Al + LEO) و آلژینات سدیم حاوی 5/0% روغن اساسی لیمو و 1% اسیداسکوربیک (Al + LEO + AA) بر میزان اُفت رطوبت، سفتی بافت، پارامترهای رنگی، ماندگاری [شمار کلی میکروبی (TPC) و شمار کپک و مخمر (Y & M)] و خصوصیات حسی برش­های تازه­ی میوه­ی به، طی 12 روز نگهداری در شرایط یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. پوشش آلژیناتی پایه، حاوی آلژینات سدیم به میزان 2% (w/v)، گلیسرول 2% (w/v) و روغن آفتابگردان 025/0% (w/v) بود. تکه­های بهِ بدون پوشش (Uncoated) به عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. اسانس­گیری از ضایعات پوست لیموترش (محصول جانبی کارخانجات تولید آبلیمو) توسط روش تقطیر با آب انجام شد. در روز پایانی نمونه­برداری (روز 12) اختلاف معنی­داری در سفتی بافت نمونه­های Al، Al + LEO و Al + LEO + AA مشاهده نشد (05/0<p)؛ درحالیکه نمونه­­ی شاهد دچار فساد و تخریب بافتی شده بود. نتایج آزمون آنالیز رنگ نشان داد که کمترین مقدار اختلاف رنگ (ΔE) (نسبت به نمونه­ی روز صفر) مربوط به نمونه­ی  Al + LEO + AA معادل 31/18 و بیشترین ΔE برابر با 38/36 مربوط به نمونه­ی Uncoated بود. در میان تیمارهای مختلف، حضور 5/0% LEO و 1% AA بیشترین تأثیر ضد قارچی را نشان داد؛ به طوریکه تکه­های بهِ پوشش­یافته با آلژینات حاوی این ترکیبات در روزهای 9 و 12 کمترین شمار Y & M را به خود اختصاص دادند (05/0>p). با استناد به نتایج آزمون­های دستگاهی و آنالیز حسی، حضور 5/0% روغن اساسی لیمو به ویژه بصورت توأم با اسیداسکوربیک، موجب افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت برش­های تازه­ی میوه­ی به گردید.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پوشش خوراکی، برش تازه میوه، روغن اساسی، قهوه‌ای شدن آنزیمی، ماندگاری
     
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/7/19 | پذیرش: 1396/7/19 | انتشار: 1397/1/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.