جستجو در:
دوره 19، شماره 130 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 130 صفحات 212-197 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mohammadi S, Alimi M, Shahidi S, Shokoohi S. Physicochemical and functional properties of modified amaranth starch with adipic acid and acetic anhydride mixture. FSCT 2022; 19 (130) :197-212
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-63367-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-63367-fa.html
محمدی سحر، علیمی مزدک، شهیدی سید احمد، شکوهی شیرین. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی نشاسته آمارانت اصلاح‌شده با مخلوط آدیپیک‌اسید و استیک‌انیدرید. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (130) :197-212
سحر محمدی1 
، مزدک علیمی 
2، سید احمد شهیدی1 ، شیرین شکوهی3
، مزدک علیمی 2، سید احمد شهیدی1 ، شیرین شکوهی3
1- واحد آیت ا… آملی، دانشگاه آزاد اسلامی
2- واحد آیت ا… آملی، دانشگاه آزاد اسلامی ،ahooora_mazdak@yahoo.com
3- پژوهشکده توسعه فناوری‌های شیمیایی، پلیمری و پتروشیمیایی، پژوهشگاه صنعت نفت
2- واحد آیت ا… آملی، دانشگاه آزاد اسلامی ،
3- پژوهشکده توسعه فناوری‌های شیمیایی، پلیمری و پتروشیمیایی، پژوهشگاه صنعت نفت
چکیده: (1417 مشاهده)
این مطالعه با هدف بررسی تأثیر اصلاح شیمیایی با استفاده از مخلوط آدیپیک اسید و استیک انیدرید (با نسبت 1 به 30) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و عملکردی نشاسته آمارانت و نیز تعیین شرایط بهینه اصلاح با مخلوط مذکور انجام گرفت. 9 تیمار بر اساس 3 فاکتور دخیل در اصلاح شیمیایی شامل بر غلظت اصلاح‌کننده (%4، %6 و %8)، زمان واکنش (60، 90 و 120 دقیقه) و pH سوسپانسیون (8، 5/8 و 9) به روش تاگوچی طراحی گردید. ویژگی‌های قدرت تورم، انحلال، رنگ، شفافیت خمیر، خصوصیات حرارتی، پایداری انجماد و انجماد زدایی و روند تغییرات ویسکوزیته ظاهری بررسی شدند. نتایج نشان داد، مخلوط آدیپیک‌اسید/استیک‌انیدرید باعث بهبود قدرت تورم، انحلال و شفافیت خمیر نشاسته آمارانت شد. دماهای ژلاتیناسیون، آنتالپی ژلاتیناسیون، پایداری انجماد و انجمادزدایی نشاسته‌های اصلاح‌شده در مقایسه با نشاسته معمولی آمارانت کاهش یافت. اصلاح شیمیایی انجام‌شده سبب افزایش روشنایی و کاهش زردی و قرمزی پودرهای نشاسته اصلاح‌شده، شد. مخلوط مذکور ویسکوزیته ظاهری نشاسته‌های اصلاح شده را در مقایسه با نشاسته معمولی افزایش داد. خمیر تمامی نمونه‌های نشاسته (اصلاح‌شده و معمولی) رفتار رقیق شونده با برش نشان دادند. همچنین، شرایط بهینه به‌صورت غلظت اصلاح‌کننده %6، زمان واکنش 120 دقیقه و pH سوسپانسیون 9 با بی مقیاس سازی نتایج حاصل از آنالیز تاگوچی تمامی دادههای نشاسته‌های اصلاح‌شده (به‌جز ویسکوزیته ظاهری، اندیس زردی و قرمزی) با استفاده از روش انحراف درصد مرتبط تعیین گردید.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1401/5/14 | پذیرش: 1401/8/8 | انتشار: 1401/9/10
دریافت: 1401/5/14 | پذیرش: 1401/8/8 | انتشار: 1401/9/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |