دوره 19، شماره 125 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 125 صفحات 88-73 |
برگشت به فهرست نسخه ها
سارا شعبانی1 
، سید ابراهیم حسینی 2، غلام حسن اسدی3 ، بابک بهشتی4 ، سیده شیما یوسفی3
، سید ابراهیم حسینی 2، غلام حسن اسدی3 ، بابک بهشتی4 ، سیده شیما یوسفی3
1- دانشجو دکتری علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ،ebhoseini@srbiau.ac.ir
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4- استادیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ،
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4- استادیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده: (1510 مشاهده)
امروزه با تبدیل ماهیهای ارزان و کم مصرف به فرآوردههای دارای ارزش افزوده همانند سوسیس ماهی و همچنین کاربرد روش نوین حرارتدهی اهمیک به منظور پخت یکنواختتر، سریعتر نسبت به سایر روشهای متداول شدید حرارتی و فرآوری حداقلی میتواند نقش بهسزایی در تولید محصول ایمن و مغذی ایفا نماید. از این رو هدف از تحقیق حاضر، بررسی برخی از ویژگیهای میکروبی و شیمیایی سوسیس ماهی حسون (Saurida tumbile) تحت تاثیر حرارتدهی به روش اهمیک و بهینهسازی فرمولاسیون از طریق بکارگیری روش آماری سطح پاسخ-طرح مرکب مرکزی با در نظرگیری مقادیر مختلف نمک کلرید پتاسیم (3/2-7/0 درصد)، روغن سویا (14-4 درصد) و ایزوله پروتئین سویا (8/1 - 2/0درصد) میباشد. بهینهسازی فرمولاسیون 20 نمونه سوسیس ماهی حرارتدیده به روش اهمیک با استفاده از نرم افزار Design Expert نسخه 11 صورت گرفت و ارتباط بین متغیرهای مستقل و پنج پاسخ مورد نظر بررسی گردید. نمک کلرید پتاسیم اثر بازدارندگی بر کاهش شمارش کلی میکروبی نمونهها نشان داد. اثر متقابل درصد روغن سویا و ایزوله پروتئین سویا تاثیر معنیداری بر روند تغییرات pH داشتند. افزایش درصد روغن سویا منجر به افزایش اندک pH و سپس کاهش مقدار آن گردید و افزایش ایزوله پروتئین سویا، منجر به کاهش معنیدار مقدار pH شد. همچنین افزایش درصد نمک و ایزوله پروتئین سویا سبب کاهش افت پخت گردید. افزایش درصد روغن سویا، منجر به کاهش معنیدار و افزایش ایزوله پروتئین سویا منجر به افزایش ظرفیت نگهداری محصول شد. براساس نتایج بهینهسازی فرمولاسیون، در سوسیس ماهی با فرمولاسیون محتوی 2 درصد نمک کلرید پتاسیم،6 درصد روغن سویا و 5/1 درصد ایزوله پروتئین سویا بیشترین ظرفیت نگهداری آب، کمترین بار میکروبی و پایینترین میزان افت پخت و عدد پراکسید با ارزش pH بهینه مشاهده شد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی گوشت و فرآورده ها
دریافت: 1400/9/29 | پذیرش: 1401/2/24 | انتشار: 1401/4/10
دریافت: 1400/9/29 | پذیرش: 1401/2/24 | انتشار: 1401/4/10
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |