دوره 19، شماره 125 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 125 صفحات 88-73 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Shabani S, Hosseini S E, Asadi G H, Beheshti B, Yousefi S. Modeling and Formulation Optimization of (Saurida tumbil) Greater Lizardfish Sausage Produced by Ohmic heating via response surface methodology (RSM). FSCT. 2022; 19 (125) :73-88
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58043-fa.html
شعبانی سارا، حسینی سید ابراهیم، اسدی غلام حسن، بهشتی بابک، یوسفی سیده شیما. مدل‌سازی و بهینه‌سازی فرمولاسیون سوسیس ماهی حسون (Saurida tumbile) تولید‌شده با حرارت اهمیک به روش سطح پاسخ(RSM). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (125) :88-73

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58043-fa.html


1- دانشجو دکتری علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، ebhoseini@srbiau.ac.ir
3- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4- استادیار گروه مهندسی مکانیک بیوسیستم، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده:   (215 مشاهده)
امروزه با تبدیل ماهی­های ارزان و کم مصرف به فرآورده­های دارای ارزش افزوده همانند سوسیس ماهی و همچنین کاربرد روش نوین حرارت­دهی اهمیک به منظور پخت یکنواخت­تر، سریع­تر نسبت به سایر روش­های متداول شدید حرارتی و فرآوری حداقلی می­تواند نقش به­سزایی در تولید محصول ایمن و مغذی ایفا نماید. از این رو هدف از تحقیق حاضر، بررسی برخی از ویژگی­های میکروبی و شیمیایی سوسیس ماهی حسون (Saurida tumbile) تحت تاثیر حرارت­دهی به روش اهمیک و بهینه­سازی فرمولاسیون از طریق بکارگیری روش آماری سطح پاسخ-طرح مرکب مرکزی با در نظرگیری مقادیر مختلف نمک کلرید پتاسیم (3/2-7/0­ درصد)، روغن سویا (14-4 درصد) و ایزوله پروتئین سویا (8/1 - 2/0درصد) می­باشد. بهینه­سازی فرمولاسیون 20 نمونه سوسیس ماهی حرارت­دیده به روش اهمیک با استفاده از نرم افزار Design Expert نسخه 11 صورت گرفت و ارتباط بین متغیرهای مستقل و پنج پاسخ مورد نظر بررسی گردید. نمک کلرید پتاسیم اثر بازدارندگی بر کاهش شمارش کلی میکروبی نمونه­ها نشان داد. اثر متقابل درصد روغن سویا و ایزوله پروتئین سویا تاثیر معنی­داری بر روند تغییرات pH داشتند. افزایش درصد روغن سویا منجر به افزایش اندک pH و سپس کاهش مقدار آن گردید و افزایش ایزوله پروتئین سویا، منجر به کاهش معنی­دار مقدار pH شد. همچنین افزایش درصد نمک و ایزوله پروتئین سویا سبب کاهش افت پخت گردید. افزایش درصد روغن سویا، منجر به کاهش معنی­دار و افزایش ایزوله پروتئین سویا منجر به افزایش ظرفیت نگهداری محصول شد. براساس نتایج بهینه­سازی فرمولاسیون، در سوسیس ماهی با فرمولاسیون محتوی 2 درصد نمک کلرید پتاسیم،6 درصد روغن سویا و 5/1 درصد ایزوله پروتئین سویا بیشترین ظرفیت نگهداری آب، کمترین بار میکروبی و پایین­ترین میزان افت پخت و عدد پراکسید با ارزش pH بهینه مشاهده شد.
 
متن کامل [PDF 760 kb]   (14 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: تکنولوژی گوشت و فرآورده ها
دریافت: 1400/9/29 | پذیرش: 1401/2/24 | انتشار: 1401/4/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.