دسرهای شیری محصولاتی بر پایه شیر هستند که نقش مهمی در حفظ رژیم غذایی انسان به دلیل مواد مغذی موجود در آن دارند. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن آرد ارزن بر ویژگی­های مختلف دسرهای شیری با هدف بهبود ارزش تغذیه ای و ویژگیهای کیفی آنها است. دسرها با استفاده از مقادیر مختلف آرد ارزن (0، 10، 20، 40 و 50 درصد) تولید شده و سپس ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی  آن ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دسرهای دارای آرد ارزن، رطوبت و قند کمتر ولی خاکستر و چربی بیشتری داشتند. اسیدیته و pH  نمونه های دسر شیری تحت تاثیر زمان نگهداری و میزان آرد ارزن قرار گرفت. با گذشت زمان و افزایش میزان آرد ارزن، اسیدیته افزایش و pH محصول کاهش یافت که علت آن، وجود خاصیت پری‌بیوتیکی آرد ارزن می‌باشد که شرایط را برای رشد و نمو بهتر باکتری‌های اسیدلاکتیک فراهم می‌آورد و در نتیجه، طی نگهداری pH کاهش و اسیدیته افزایش می یابد. آرد ارزن ﺑﺪﻟﻴﻞ ﺟﺬب آب ﺑﺎﻋﺚ ﻛﺎﻫﺶ ﭘﺮاﻛﻨﺶ ﻧﻮر ﺷﺪ و در ﻧﺘﻴﺠﻪ درﺟﻪ روﺷﻨﺎﻳﻲ(L*) را ﻛﺎﻫﺶ داد، ولی شاخص‌های a* و b* در نمونه‌های مختلف بصورت معنی داری افزایش یافت. نتایج آزمون های بافت نشان داد که با افزایش غلظت آرد ارزن، ویژگی­های بافتی (سختی، چسبندگی و ارتجاعیت) دسر شیری بهبود می­یابد. ارزیابی ویژگیهای حسی نمونه ها حاکی از آن بود که دسرهای دارای مقادیر پایین و متوسط آرد ارزن از بالاترین میزان پذیرش حسی نزد ارزیابان برخوردار بودند.

واژه‌های کلیدی: آرد ارزن، دسر لبنی، خصوصیات بافتی، ویژگیهای حسی

متن کامل [PDF 1001 kb]   (1815 دریافت)