دوره 19، شماره 130 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 130 صفحات 22-11 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.130.11
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.130.2.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
tayefe M, Alizadeh A, Soofi M. Investigating the effect of incorporating red grape (Vitis vinifera L. cv. Rish baba) juicing waste extract on the oxidative stability, nutritional value, and organoleptic properties of biscuit. FSCT 2022; 19 (130) :11-22
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57606-fa.html
طایفه ماندانا، علیزاده آیناز، صوفی میترا. بررسی اثر کاربرد عصاره تفاله حاصل از آب‌گیری انگور قرمز (Vitis vinifera L. cv. Rish baba) بر پایداری اکسایشی، خواص تغذیه‌ای و حسی بیسکویت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (130) :11-22

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57606-fa.html

بررسی اثر کاربرد عصاره تفاله حاصل از آب‌گیری انگور قرمز (Vitis vinifera L. cv. Rish baba) بر پایداری اکسایشی، خواص تغذیه‌ای و حسی بیسکویت
ماندانا طایفه 1، آیناز علیزاده2 ، میترا صوفی3
1- استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی،لاهیجان، ایران، ، m.tayefe@yahoo.com
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.
3- دانش‌آموخته‌ی دکتری مهندسی علوم و صنایع‌غذایی، واحد تحقیق و توسعه، شرکت آسیاشور، تبریز، ایران.
چکیده:   (1431 مشاهده)
افزایش ارزش تغذیه­ای و ایمنی بیسکویت به عنوان یک فراورده غلات با میزان مصرف بالا از اهمیت خاصی برخوردار است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر کاربرد عصاره به­دست آمده از تفاله انگور قرمز (RGWE) (0، 2 و 4 درصد) بر خصوصیات تغذیه­ای (فنول کل، درصد بازدارندگیDPPH ، میزان آنتوسیانین و محتوای آکریل آمید)، پایداری اکسیداتیو (عدد پراکسید، اندیس آنیزیدین و توتوکس)، شاخص­های رنگی و حسی در بیسکویت می­باشد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره تفاله انگور قرمز، منجر به افزایش میزان فنول کل و فعالیت آنتی­اکسیدانی در نمونه­های بیسکویت شد. علاوه بر این، نمونه­های حاوی این عصاره میزان آنتوسیانین بیشتری را نیز دارا بودند. همچنین عصاره تفاله در غلظت­های بالاتر باعث کاهش میزان آکریل­آمید و افزایش پایداری به اکسیداسیون در نمونه­ها شده و اثر معنی­داری (05/۰< p) بر بهبود خصوصیات تغذیه­ای بیسکویت­های تولیدی داشت. نتایج به­دست آمده نشان داد که پارامتر­های رنگی نمونه­های بیسکویت (b*، a* L*,) تحت تاثیر غنی­سازی با عصاره تفاله انگور تغییرات معنی­داری (05/۰< p) داشتند؛ به­طوریکه با افزودن عصاره میزان قرمزی نمونه­های بیسکویت افزایش یافته و میزان روشنایی آن­ها کاهش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشانگر میزان پذیرش کلی بالاتر نمونه­های بیسکویت حاوی 4 درصد عصاره تفاله انگور قرمز بود. در کل نتایج این پژوهش نشانگر امکان کاربرد عصاره تفاله انگور قرمز در تولید بیسکویت بوده که می‌تواند به­عنوان محصولی جدید با طعم مطلوب و خواص تغذیه­ای مناسب برای مصرف­کنندگان تولید گردد.
واژه‌های کلیدی: آکریل‌آمید، انگور قرمز، بیسکویت، خواص تغذیه‌ای، عصاره تفاله.
متن کامل [PDF 326 kb]   (727 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/9/12 | پذیرش: 1400/11/27 | انتشار: 1401/9/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.