tayefe M, Alizadeh A, Soofi M. Investigating the effect of incorporating red grape (Vitis vinifera L. cv. Rish baba) juicing waste extract on the oxidative stability, nutritional value, and organoleptic properties of biscuit. FSCT 2022; 19 (130) :11-22
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57606-fa.html
طایفه ماندانا، علیزاده آیناز، صوفی میترا. بررسی اثر کاربرد عصاره تفاله حاصل از آبگیری انگور قرمز (Vitis vinifera L. cv. Rish baba) بر پایداری اکسایشی، خواص تغذیهای و حسی بیسکویت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (130) :11-22
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57606-fa.html
1- استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی،لاهیجان، ایران، ، m.tayefe@yahoo.com
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.
3- دانشآموختهی دکتری مهندسی علوم و صنایعغذایی، واحد تحقیق و توسعه، شرکت آسیاشور، تبریز، ایران.
چکیده: (1167 مشاهده)
افزایش ارزش تغذیهای و ایمنی بیسکویت به عنوان یک فراورده غلات با میزان مصرف بالا از اهمیت خاصی برخوردار است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر کاربرد عصاره بهدست آمده از تفاله انگور قرمز (RGWE) (0، 2 و 4 درصد) بر خصوصیات تغذیهای (فنول کل، درصد بازدارندگیDPPH ، میزان آنتوسیانین و محتوای آکریل آمید)، پایداری اکسیداتیو (عدد پراکسید، اندیس آنیزیدین و توتوکس)، شاخصهای رنگی و حسی در بیسکویت میباشد. نتایج نشان داد که افزودن عصاره تفاله انگور قرمز، منجر به افزایش میزان فنول کل و فعالیت آنتیاکسیدانی در نمونههای بیسکویت شد. علاوه بر این، نمونههای حاوی این عصاره میزان آنتوسیانین بیشتری را نیز دارا بودند. همچنین عصاره تفاله در غلظتهای بالاتر باعث کاهش میزان آکریلآمید و افزایش پایداری به اکسیداسیون در نمونهها شده و اثر معنیداری (05/۰< p) بر بهبود خصوصیات تغذیهای بیسکویتهای تولیدی داشت. نتایج بهدست آمده نشان داد که پارامترهای رنگی نمونههای بیسکویت (b*، a* L*,) تحت تاثیر غنیسازی با عصاره تفاله انگور تغییرات معنیداری (05/۰< p) داشتند؛ بهطوریکه با افزودن عصاره میزان قرمزی نمونههای بیسکویت افزایش یافته و میزان روشنایی آنها کاهش یافت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشانگر میزان پذیرش کلی بالاتر نمونههای بیسکویت حاوی 4 درصد عصاره تفاله انگور قرمز بود. در کل نتایج این پژوهش نشانگر امکان کاربرد عصاره تفاله انگور قرمز در تولید بیسکویت بوده که میتواند بهعنوان محصولی جدید با طعم مطلوب و خواص تغذیهای مناسب برای مصرفکنندگان تولید گردد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها دریافت: 1400/9/12 | پذیرش: 1400/11/27 | انتشار: 1401/9/10