هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج (30- 0%) به عنوان منبع غنی از فیبر و مواد معدنی در قالب طرح آمیخته بر مبنای D-optimal بر خواص فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، ظرفیت آنتی اکسیدانی، رنگ سنجی، حجم مخصوص، ارتفاع، فعالیت آبی) و ویژگی‌های بافتی و حسی  نان سیمیت می‌باشد. نتایج حاصل شده حاکی از افزایش محتوای رطوبت، خاکستر، فیبر و کاهش افت وزنی، پروتئین، چربی، حجم مخصوص، فعالیت آبی و ارتفاع نمونه‌ها با افزودن پودر اسفناج بود. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی نان‌های سیمیت حاوی پودراسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد به طور قابل توجهی افزایش یافت (05/0p<). همچنین ویژگی‌های بافتی شامل انرژی نفوذ و سفتی نمونه‌ها با افزودن پودر اسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد به طور معناداری افزایش یافت. جایگزینی پودر اسفناج سبب کاهش شاخص L*، a* و افزایش b* نمونه‌ها شد. با توجه به نتایج حاصله جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج تا 5/7% باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونه‌ها گردید.

واژه‌های کلیدی: نان سیمیت، ویژگی بافتی، پودر اسفناج، طرح آمیخته

متن کامل [PDF 1296 kb]   (761 دریافت)