دوره 18، شماره 121 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 121 صفحات 392-381 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.121.18
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.121.11.5

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mohtarami F, Esmaiili M, Nouraddini M, Ostad I. Fortification of Simit bread with spinach powder: Evaluation of Physico-chemical, textural, and sensorial properties. FSCT 2022; 18 (121) :381-392
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-51719-fa.html
محترمی فروغ، اسمعیلی محسن، نورالدینی مهسا، استاد ایرج. غنی سازی نان سیمیت با پودر اسفناج: بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (121) :381-392

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-51719-fa.html

غنی سازی نان سیمیت با پودر اسفناج: بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی
فروغ محترمی 1، محسن اسمعیلی2 ، مهسا نورالدینی3 ، ایرج استاد4
1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه ، mohtarami.f@gmail.com
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
3- گروه علوم و صنایع غذایی-دانشگاه ارومیه
4- علوم و صنایع غذایی موسسه آموزشش عالی صبا
چکیده:   (1942 مشاهده)
هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج (30- 0%) به عنوان منبع غنی از فیبر و مواد معدنی در قالب طرح آمیخته بر مبنای D-optimal بر خواص فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، ظرفیت آنتی اکسیدانی، رنگ سنجی، حجم مخصوص، ارتفاع، فعالیت آبی) و ویژگی‌های بافتی و حسی  نان سیمیت می‌باشد. نتایج حاصل شده حاکی از افزایش محتوای رطوبت، خاکستر، فیبر و کاهش افت وزنی، پروتئین، چربی، حجم مخصوص، فعالیت آبی و ارتفاع نمونه‌ها با افزودن پودر اسفناج بود. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی نان‌های سیمیت حاوی پودراسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد به طور قابل توجهی افزایش یافت (05/0p<). همچنین ویژگی‌های بافتی شامل انرژی نفوذ و سفتی نمونه‌ها با افزودن پودر اسفناج در مقایسه با نمونه‌های شاهد به طور معناداری افزایش یافت. جایگزینی پودر اسفناج سبب کاهش شاخص L*، a* و افزایش b* نمونه‌ها شد. با توجه به نتایج حاصله جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج تا 5/7% باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونه‌ها گردید.
واژه‌های کلیدی: نان سیمیت، ویژگی بافتی، پودر اسفناج، طرح آمیخته
متن کامل [PDF 1296 kb]   (845 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/1/28 | پذیرش: 1400/8/30 | انتشار: 1400/12/16
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.