Mohtarami F, Esmaiili M, Nouraddini M, Ostad I. Fortification of Simit bread with spinach powder: Evaluation of Physico-chemical, textural, and sensorial properties. FSCT 2022; 18 (121) :381-392
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-51719-fa.html
1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه ، mohtarami.f@gmail.com
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه
3- گروه علوم و صنایع غذایی-دانشگاه ارومیه
4- علوم و صنایع غذایی موسسه آموزشش عالی صبا
چکیده: (1879 مشاهده)
هدف از مطالعه حاضر بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج (30- 0%) به عنوان منبع غنی از فیبر و مواد معدنی در قالب طرح آمیخته بر مبنای D-optimal بر خواص فیزیکوشیمیایی (افت وزنی، رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر، ظرفیت آنتی اکسیدانی، رنگ سنجی، حجم مخصوص، ارتفاع، فعالیت آبی) و ویژگیهای بافتی و حسی نان سیمیت میباشد. نتایج حاصل شده حاکی از افزایش محتوای رطوبت، خاکستر، فیبر و کاهش افت وزنی، پروتئین، چربی، حجم مخصوص، فعالیت آبی و ارتفاع نمونهها با افزودن پودر اسفناج بود. ظرفیت آنتیاکسیدانی نانهای سیمیت حاوی پودراسفناج در مقایسه با نمونههای شاهد به طور قابل توجهی افزایش یافت (05/0p<). همچنین ویژگیهای بافتی شامل انرژی نفوذ و سفتی نمونهها با افزودن پودر اسفناج در مقایسه با نمونههای شاهد به طور معناداری افزایش یافت. جایگزینی پودر اسفناج سبب کاهش شاخص L*، a* و افزایش b* نمونهها شد. با توجه به نتایج حاصله جایگزینی آرد گندم با پودر اسفناج تا 5/7% باعث بهبود و افزایش پذیرش کلی نمونهها گردید.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها دریافت: 1400/1/28 | پذیرش: 1400/8/30 | انتشار: 1400/12/16