دوره 19، شماره 123 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 123 صفحات 241-233 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.19.123.233
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.123.6.1

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Farahmandfar R, Mohammadzadeh Milani J, Dabbagh Mazhari M. Effect of glucose oxidase enzyme and diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM) emulsifier on the physical and textural characteristics of cupcake. FSCT 2022; 19 (123) :233-241
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-51190-fa.html
فرهمندفر رضا، محمدزاده میلانی جعفر، دباغ مظهری محمدرضا. اثر آنزیم گلوکزاکسیداز و امولسیفایر استر دی استیل تارتاریک اسید منوگلیسرید (داتم) بر ویژگی های فیزیکی و بافتی کیک فنجانی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (123) :233-241

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-51190-fa.html

اثر آنزیم گلوکزاکسیداز و امولسیفایر استر دی استیل تارتاریک اسید منوگلیسرید (داتم) بر ویژگی های فیزیکی و بافتی کیک فنجانی
رضا فرهمندفر 1، جعفر محمدزاده میلانی2 ، محمدرضا دباغ مظهری2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران ، re1farahmand@gmail.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
چکیده:   (1675 مشاهده)
کیک به عنوان یک میان وعده پرطرفدار در بین افراد مختلف جامعه بخصوص کودکان و نوجوانان است. این محصول پرانرژی بایستی دارای بافت متخلخل، حفره­های ریز با دیواره نازک باشد تا از بـازار پسندی قابل قبولی برخوردار گردد. بنابراین انجام تحقیقات و سرمایه گذاری جهت رسیدن به کیفیت مطلوب و افـزایش مانـدگاری از طریـق کـاربرد افزودنی­هایی نظیر آنزیم، امولسیفایر و غیره لازم به نظر می­رسد. در همین راستا، جهت بهبود کیفیت کیک­های فنجانی (که سریعتر از سایر کیک­ها آماده می­گردد)، اثر دو فاکتور گلوکز اکسیداز (0، 10، 50 و 100 پی­ پی­ ام) و امولسیفایر داتم (0، 5/0 و 1 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آن بیانگر افزایش محتوای رطوبتی نمونه­های حاوی امولسیفایر داتم در مقابل کاهش افت وزنی ناشی از پخت و بهبود حجم و بافت کیک از نظر کاهش سفتی و افزایش پیوستگی و ارتجاعیت بود. از طرف دیگر، آنزیم گلوکز اکسیداز افزوده شده از شدت کاهش سفتی تیمارها بواسطه عملکرد امولسیفایر داتم کاست. این در حالی بود که افزودن آنزیم گلوکز اکسیداز به فرمولاسیون کیک سبب بهبود پارامترهای رنگ پوسته و ارزیابی حسی شد. بنابراین، آنزیم گلوکز اکسیداز و امولسیفایر داتم باعث بهبود ویژگی­های حسی و کیفی کیک فنجانی گردید.
واژه‌های کلیدی: داتم، گلوکز اکسیداز، کیک، امولسیفایر
متن کامل [PDF 626 kb]   (850 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/1/8 | پذیرش: 1400/9/17 | انتشار: 1401/2/14
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.