Farahmandfar R, Mohammadzadeh Milani J, Dabbagh Mazhari M. Effect of glucose oxidase enzyme and diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM) emulsifier on the physical and textural characteristics of cupcake. FSCT 2022; 19 (123) :233-241
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-51190-fa.html
فرهمندفر رضا، محمدزاده میلانی جعفر، دباغ مظهری محمدرضا. اثر آنزیم گلوکزاکسیداز و امولسیفایر استر دی استیل تارتاریک اسید منوگلیسرید (داتم) بر ویژگی های فیزیکی و بافتی کیک فنجانی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (123) :233-241
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-51190-fa.html
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران ، re1farahmand@gmail.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
چکیده: (1557 مشاهده)
کیک به عنوان یک میان وعده پرطرفدار در بین افراد مختلف جامعه بخصوص کودکان و نوجوانان است. این محصول پرانرژی بایستی دارای بافت متخلخل، حفرههای ریز با دیواره نازک باشد تا از بـازار پسندی قابل قبولی برخوردار گردد. بنابراین انجام تحقیقات و سرمایه گذاری جهت رسیدن به کیفیت مطلوب و افـزایش مانـدگاری از طریـق کـاربرد افزودنیهایی نظیر آنزیم، امولسیفایر و غیره لازم به نظر میرسد. در همین راستا، جهت بهبود کیفیت کیکهای فنجانی (که سریعتر از سایر کیکها آماده میگردد)، اثر دو فاکتور گلوکز اکسیداز
(0، 10، 50 و 100 پی پی ام) و امولسیفایر داتم
(0، 5/0 و 1 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آن بیانگر افزایش محتوای رطوبتی نمونههای حاوی امولسیفایر داتم در مقابل کاهش افت وزنی ناشی از پخت و بهبود حجم و بافت کیک از نظر کاهش سفتی و افزایش پیوستگی و ارتجاعیت بود. از طرف دیگر، آنزیم گلوکز اکسیداز افزوده شده از شدت کاهش سفتی تیمارها بواسطه عملکرد امولسیفایر داتم کاست. این در حالی بود که افزودن آنزیم گلوکز اکسیداز به فرمولاسیون کیک سبب بهبود پارامترهای رنگ پوسته و ارزیابی حسی شد. بنابراین، آنزیم گلوکز اکسیداز و امولسیفایر داتم باعث بهبود ویژگیهای حسی و کیفی کیک فنجانی گردید.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها دریافت: 1400/1/8 | پذیرش: 1400/9/17 | انتشار: 1401/2/14