جستجو در:
دوره 18، شماره 119 - ( 1400 )
جلد 18 شماره 119 صفحات 258-243 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Pourhaji F, sahraiyan B, Haghayegh G H. Evaluation of antioxidant activity and antimicrobial effect of Malva extract (Malva sylvestris L.) in traditional Lahijan cookies (based on wheat-millet flour). FSCT 2021; 18 (119) :243-258
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48112-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48112-fa.html
پورحاجی فاطمه، صحرائیان بهاره، حقایق غلامحسین. بررسی قدرت آنتی‌اکسیدانی و اثر ضدمیکروبی عصاره پنیرک (Malva sylvestris L.) در کلوچه سنتی لاهیجان (بر پایه آرد گندم-ارزن). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (119) :243-258
1- دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
2- دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ،baharehsahraiyan@yahoo.com
3- استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، کد پستی 9861335856.
2- دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ،
3- استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، کد پستی 9861335856.
چکیده: (1822 مشاهده)
ارزن منبع غنی از اسیدهای آمینه ضروری، ویتامینها و مواد معدنی است. همچنین عصاره پنیرک دارای ترکیبات فنولی، خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی است. هدف از بخش اول این پژوهش بررسی اثر جایگزینی بخشی از آرد گندم (صفر، 15، 30، 45 و 60 درصد) با ارزن در کلوچه بود. در این بخش رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و بافت ارزیابی شد. در بخش دوم به منظور تولید کلوچه فراسودمند، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، تغییرات کپک و مخمر و ویژگیهای حسی نمونه منتخب تحت تأثیر غلظت صفر، 100، 200، 300، 400 و 500 پیپیام عصاره پنیرک قرار گرفت و با نمونه شاهد بخش اول (مجموعا 7 نمونه) مقایسه شد. نتایج بخش اول نشان داد نمونه حاوی 15 درصد آرد ارزن به عنوان نمونه برتر بخش اول با حجم مخصوص 73/1 سانتیمتر مکعب بر گرم، تخلخل 1/22 درصد و رطوبت 15/10 درصد و سفتی بافت 28/3 نیوتن طی دوماه نگهداری بیشترین شباهت را با شاهد داشت. نتایج بخش دوم نیز حاکی از آن بود که با افزایش عصاره در فرمولاسیون، میزان فنول کل از 6/1 به 5/53 میلیگرم در گرم ماده خشک رسید. این حالی بود که قدرت آنتی‌اکسیدانی نمونه حاوی 500 پیپیام عصاره در مقایسه با شاهد از 1/12 به 2/61 درصد رسید. لازم به ذکر است در نمونههای حاوی بیش از 200 پیپیام عصاره پنیرک هیچگونه کپک و مخمری طی دو ماه نگهداری مشاهده نگردید. همچنین در ارزیابی حسی نمونههای حاوی 100 تا 300 پیپیام بیشترین امتیاز رنگ، بافت، بو و مزه کسب نمودند. بنابراین میتوان نمونه حاوی 85 درصد آرد گندم، 15 درصد آرد ارزن و 300 پیپیام عصاره پنیرک را به عنوان یک کلوچه فراسودمند به بازار محصولات نانوایی پیشنهاد نمود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1399/9/13 | پذیرش: 1399/11/7 | انتشار: 1400/10/19
دریافت: 1399/9/13 | پذیرش: 1399/11/7 | انتشار: 1400/10/19
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |