دوره 18، شماره 119 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 119 صفحات 258-243 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.119.243
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.119.9.9

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Pourhaji F, sahraiyan B, Haghayegh G H. Evaluation of antioxidant activity and antimicrobial effect of Malva extract (Malva sylvestris L.) in traditional Lahijan cookies (based on wheat-millet flour). FSCT 2021; 18 (119) :243-258
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48112-fa.html
پورحاجی فاطمه، صحرائیان بهاره، حقایق غلامحسین. بررسی قدرت آنتی‌اکسیدانی و اثر ضدمیکروبی عصاره پنیرک (Malva sylvestris L.) در کلوچه سنتی لاهیجان (بر پایه آرد گندم-ارزن). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (119) :243-258

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-48112-fa.html

بررسی قدرت آنتی‌اکسیدانی و اثر ضدمیکروبی عصاره پنیرک (Malva sylvestris L.) در کلوچه سنتی لاهیجان (بر پایه آرد گندم-ارزن)
فاطمه پورحاجی1 ، بهاره صحرائیان 2، غلامحسین حقایق3
1- دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
2- دانشگاه فردوسی مشهد، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی ، baharehsahraiyan@yahoo.com
3- استادیار گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زابل، کد پستی 9861335856.
چکیده:   (1281 مشاهده)
ارزن منبع غنی از اسیدهای آمینه ضروری، ویتامین‏ها و مواد معدنی است. همچنین عصاره پنیرک دارای ترکیبات فنولی، خواص آنتی‏اکسیدانی و ضدمیکروبی است. هدف از بخش اول این پژوهش بررسی اثر جایگزینی بخشی از آرد گندم (صفر، 15، 30، 45 و 60 درصد) با ارزن در کلوچه بود. در این بخش رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و بافت ارزیابی شد. در بخش دوم به منظور تولید کلوچه فراسودمند، فعالیت آنتی‏اکسیدانی، تغییرات کپک و مخمر و ویژگی‏های حسی نمونه منتخب تحت تأثیر غلظت‏ صفر، 100، 200، 300، 400 و 500  پی‏پی‏ام عصاره پنیرک قرار گرفت  و با نمونه شاهد بخش اول (مجموعا 7 نمونه) مقایسه شد. نتایج بخش اول نشان داد نمونه حاوی 15 درصد آرد ارزن به عنوان نمونه برتر بخش اول با حجم مخصوص 73/1 سانتی‏متر مکعب بر گرم، تخلخل 1/22 درصد و رطوبت 15/10 درصد و سفتی بافت 28/3 نیوتن طی دوماه نگهداری بیشترین شباهت را با شاهد داشت. نتایج بخش دوم نیز حاکی از آن بود که با افزایش عصاره در فرمولاسیون، میزان فنول کل از 6/1 به 5/53 میلی‏گرم در گرم ماده خشک رسید. این حالی بود که قدرت آنتی‏اکسیدانی نمونه حاوی 500 پی‏پی‏ام عصاره در مقایسه با شاهد از 1/12 به 2/61 درصد رسید. لازم به ذکر است در نمونه‏های حاوی بیش از 200 پی‏پی‏ام عصاره پنیرک هیچگونه کپک و مخمری طی دو ماه نگهداری مشاهده نگردید. همچنین در ارزیابی حسی نمونه‏های حاوی 100 تا 300 پی‏پی‏ام بیشترین امتیاز رنگ، بافت، بو و مزه کسب نمودند. بنابراین می‏توان نمونه حاوی 85 درصد آرد گندم، 15 درصد آرد ارزن و 300 پی‏پی‏ام عصاره پنیرک را به عنوان یک کلوچه فراسودمند به بازار محصولات نانوایی پیشنهاد نمود.
واژه‌های کلیدی: ارزن، آنتی‌اکسیدان، خاصیت ضدمیکروبی، عصاره پنیرک، کلوچه فراسودمند.
متن کامل [PDF 850 kb]   (780 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1399/9/13 | پذیرش: 1399/11/7 | انتشار: 1400/10/19
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.