1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران. ، 1.mehdi.mirzazadeh@gmail.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات عوامل محیطی موثر بر سلامت(RCEDH)، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران.
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران.
چکیده: (1191 مشاهده)
چکیده
گوشت و فرآوردههای گوشتی به عنوان جزء اصلی رژیـم غذایی و تأمین کننده بخش وسیعی از نیازهـای پروتئینـی، ویتامینی و املاح مورد نیاز بدن انسان محسـوب میشـوند. با این وجود، پختن موجب ایجاد ترکیبات مضر و نامطلوب در آنها میشود. در این میان، نیتروزآمینها فرار (
VNAs)
[1] و هیدروکربنهای آروماتیک چند حلقهای (
PAHs)
[2] به دلیل پتانسیل سرطانزایی بالا بیشتر مورد توجه قرار گرفته اند. در این مطالعه، نمونههای کوکتل دودی گوشت گاو (55 %) از مراکز عرضه فرآوردههای پروتئینی سطح شهر کرمانشاه بهطور تصادفی، از سه شرکت معتبر (20 نمونه از هر یک از برندها) تهیه شدند. سپس، باقیمانده سه نوع نیتروز آمین
N-نیتروزودی متیل آمین (
NDMA)
[3]،
N-نیتروزپیرولیدین (
NPYR)
[4] و
N- ﻧﯿﺘﺮوزوﭘﯿﭙﺮیﺪیﻦ (
NPIP)
[5] پس استخراج با روش میکرو استخراج مایع- مایع (
DLLME)
[6] و دو
PAHs شامل بنزوآپیرن (
Bap)
[7] و بنزو-آ-آنتراسن (
Ban)
[8] پس از جداسازی با روش استخراج فاز جامد (
SPE)
[9] در نمونههای پخته شده با دو روش جوشاندن (
Boiling) و سرخ کردن عمیق (
Deep frying) توسط کروماتوگرافی گازی مجهز به با دتکتور یونیزاسیون شعله (
GC-FID)
[10]، اندازه گیری شد. بر اساس نتایج حاصل، سرخ کردن عمیق منجر به افزایش معنیدار مقدار نیتروز آمینها و
PAHs شد. با این وجود، میزان این ترکیبات در نمونههای فرآوری شده به روش جوشاندن از نظر آماری با نمونه کنترل تفاوتی نداشت (0.05<
p). برندهای مختلف نیز حاوی مقادیر متفاوتی از نیتروز آمینها و
PAHs بودند. بنابراین، روش جوشاندن میتواند به عنوان یک روش مناسب و ایمن برای پخت گوشت و فرآوردههای گوشتی مد نظر قرار گیرد.
[1] Volatile N-nitrosamines
[2] Polycyclic aromatic hydrocarbons
[3] N-nitrosodimethylamine (NDMA)
[4] N-nitrosopyrrolidine (NPYR)
[5] N-nitrosopiperidine (NPIP)
[6] Dispersive liquid-liquid micro-extraction
[9] Solid phase extraction
[10] Gas chromatography equipped with flame ionization detector
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی دریافت: 1399/7/11 | پذیرش: 1400/8/17 | انتشار: 1400/12/16