چکیده
گوشت و فرآورده‌های گوشتی به عنوان جزء اصلی رژیـم غذایی و تأمین کننده بخش وسیعی از نیازهـای پروتئینـی، ویتامینی و املاح مورد نیاز بدن انسان محسـوب می‌شـوند. با این وجود، پختن موجب ایجاد ترکیبات مضر و نامطلوب در آن‌ها می‌شود. در این میان، نیتروزآمین‌ها  فرار (VNAs)[1] و هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs)[2] به دلیل پتانسیل سرطان‌زایی بالا بیشتر مورد توجه قرار گرفته اند. در این مطالعه، نمونه‌های کوکتل دودی گوشت گاو (55 %) از مراکز عرضه فرآورده‌های پروتئینی سطح شهر کرمانشاه به‌طور تصادفی، از سه شرکت معتبر (20 نمونه از هر یک از برندها) تهیه شدند. سپس، باقیمانده سه نوع نیتروز آمین N-نیتروزودی متیل آمین (NDMA)[3]، N-نیتروزپیرولیدین (NPYR)[4] و N- ﻧﯿﺘﺮوزوﭘﯿﭙﺮیﺪیﻦ (NPIP)[5] پس استخراج با روش میکرو استخراج مایع- مایع (DLLME)[6] و دو PAHs شامل بنزوآپیرن (Bap)[7] و بنزو-آ-آنتراسن (Ban)[8] پس از جداسازی با روش استخراج فاز جامد (SPE)[9] در نمونه‌های پخته شده با دو روش جوشاندن (Boiling) و سرخ کردن عمیق (Deep frying) توسط کروماتوگرافی گازی مجهز به با دتکتور یونیزاسیون شعله (GC-FID)[10]، اندازه گیری شد. بر اساس نتایج حاصل، سرخ کردن عمیق منجر به افزایش معنی‌دار مقدار نیتروز آمین‌ها و PAHs شد. با این وجود، میزان این ترکیبات در نمونه‌های فرآوری شده به روش جوشاندن از نظر آماری با نمونه کنترل تفاوتی نداشت (0.05<p). برندهای مختلف نیز حاوی مقادیر متفاوتی از نیتروز آمین‌ها و PAHs بودند. بنابراین، روش جوشاندن می‌تواند به عنوان یک روش مناسب و ایمن برای پخت گوشت و فرآورده‌های گوشتی مد نظر قرار گیرد.