دوره 18، شماره 121 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 121 صفحات 129-117 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران. ، 1.mehdi.mirzazadeh@gmail.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات عوامل محیطی موثر بر سلامت(RCEDH)، دانشگاه علوم پزشکی کرمانشاه، کرمانشاه، ایران.
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد کرمانشاه، دانشگاه آزاد اسلامی، کرمانشاه، ایران.
چکیده:   (1631 مشاهده)
چکیده
گوشت و فرآورده‌های گوشتی به عنوان جزء اصلی رژیـم غذایی و تأمین کننده بخش وسیعی از نیازهـای پروتئینـی، ویتامینی و املاح مورد نیاز بدن انسان محسـوب می‌شـوند. با این وجود، پختن موجب ایجاد ترکیبات مضر و نامطلوب در آن‌ها می‌شود. در این میان، نیتروزآمین‌ها  فرار (VNAs)[1] و هیدروکربن‌های آروماتیک چند حلقه‌ای (PAHs)[2] به دلیل پتانسیل سرطان‌زایی بالا بیشتر مورد توجه قرار گرفته اند. در این مطالعه، نمونه‌های کوکتل دودی گوشت گاو (55 %) از مراکز عرضه فرآورده‌های پروتئینی سطح شهر کرمانشاه به‌طور تصادفی، از سه شرکت معتبر (20 نمونه از هر یک از برندها) تهیه شدند. سپس، باقیمانده سه نوع نیتروز آمین N-نیتروزودی متیل آمین (NDMA)[3]، N-نیتروزپیرولیدین (NPYR)[4] و N- ﻧﯿﺘﺮوزوﭘﯿﭙﺮیﺪیﻦ (NPIP)[5] پس استخراج با روش میکرو استخراج مایع- مایع (DLLME)[6] و دو PAHs شامل بنزوآپیرن (Bap)[7] و بنزو-آ-آنتراسن (Ban)[8] پس از جداسازی با روش استخراج فاز جامد (SPE)[9] در نمونه‌های پخته شده با دو روش جوشاندن (Boiling) و سرخ کردن عمیق (Deep frying) توسط کروماتوگرافی گازی مجهز به با دتکتور یونیزاسیون شعله (GC-FID)[10]، اندازه گیری شد. بر اساس نتایج حاصل، سرخ کردن عمیق منجر به افزایش معنی‌دار مقدار نیتروز آمین‌ها و PAHs شد. با این وجود، میزان این ترکیبات در نمونه‌های فرآوری شده به روش جوشاندن از نظر آماری با نمونه کنترل تفاوتی نداشت (0.05<p). برندهای مختلف نیز حاوی مقادیر متفاوتی از نیتروز آمین‌ها و PAHs بودند. بنابراین، روش جوشاندن می‌تواند به عنوان یک روش مناسب و ایمن برای پخت گوشت و فرآورده‌های گوشتی مد نظر قرار گیرد.
 
 
[1] Volatile N-nitrosamines
[2] Polycyclic aromatic hydrocarbons
[3] N-nitrosodimethylamine (NDMA)
[4] N-nitrosopyrrolidine (NPYR)
[5] N-nitrosopiperidine (NPIP)
[6] Dispersive liquid-liquid micro-extraction
[7] Benzo[a] pyrene
[8] Benzo[a] anthracene
[9] Solid phase extraction
[10] Gas chromatography equipped with flame ionization detector
متن کامل [PDF 566 kb]   (707 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1399/7/11 | پذیرش: 1400/8/17 | انتشار: 1400/12/16

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.