فرآورده‌های لبنی به‌عنوان یک حامل ترکیبات فراسودمند می‌تواند نخستین گزینه در جهت غنی‌سازی به شمار آید. بر همین اساس در پژوهش حاضر نیز فرآورده‌ای فراسودمند دارای عصاره­ی مالت (5، 10 و 15 درصد جایگزینی) و اینولین (5/0، 1 و 2 درصد) از بستنی با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازئی تولید شد و آزمون‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی، ویژگی­های بافتی و حسی تیمارها در بازه­ی زمانی 28 روزه انجام شد. نتایج ارزیابی‌ها نشان داد که نگهداری تیمارها تا 28 روز در دمای °C 4، موجب کاهش معنی­دار در فعالیت میکروارگانیسم­های پروبیوتیک شد (05/0 p≤). همچنین ویژگی­های فیزیکوشیمیایی نیز در مدت زمان نگهداری، دستخوش تغییر شد. به­گونه­ای که مقادیر pH در تمامی تیمارها به صورت معنی­دار کاهش پیدا کرد، حال آنکه اسیدیته در تمامی تیمارها افزایش پیدا کرد (05/0 p≤). بررسی پارامترهای رنگ­سنجی تیمارهای بستنی نیز نشان داد، افزایش میزان عصاره­ی مالت و اینولین موجب تغییر معنی­دار در پارامترهای رنگی شد (05/0 p≤). ویژگی­های عملکردی بستنی همانند مقاومت به ذوب و افزایش حجم با افزایش اینولین روند افزایشی از خود نشان داد، حال­ آن­که افزایش غلظت عصاره­ی مالت به 15 درصد اثر منفی روی افزایش حجم نشان داد (05/0 p≤). ویژگی­های بافتی فرآورده نیز متاثر از افزودن این دو ترکیب بوده و این امر عمدتا موجب افزایش سختی و چسبندگی در تیمارها شد، با این حال در غلظت 15 درصد عصاره­ی مالت، پارامترهای بافتی عمدتا تضعیف شدند و این موارد در ارزیابی حسی نمود پیدا کرد و سبب شد درنهایت ارزیابان تیمار D (تیمار دارای 5% عصاره مالت-1% اینولین) را به عنوان تیمار بهینه برای غنی‌سازی نمونه‌های بستنی پروبیوتیک در نظر گرفت.

واژه‌های کلیدی: سیروپ رژیمی، عصاره مالت، اینولین، بستنی پروبیوتیک، خواص فیزیکوشیمیایی، خواص حسی

متن کامل [PDF 758 kb]   (1939 دریافت)