دوره 18، شماره 114 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 114 صفحات 57-71 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Janghorban E, Goli M. Investigation of sugar and fat substitution with malt extract and inulin in order to prepare dietary syrup used for probiotic ice cream. FSCT. 2021; 18 (114) :57-71
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46286-fa.html
جانقربان الناز، گلی محمد. بررسی جایگزینی شکر و چربی با عصاره‌ی مالت و اینولین در تولید سیروپ رژیمی به کار رفته در بستنی پروبیوتیک. علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (114) :57-71

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46286-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران ، mgolifood@yahoo.com
چکیده:   (102 مشاهده)
فرآورده‌های لبنی به‌عنوان یک حامل ترکیبات فراسودمند می‌تواند نخستین گزینه در جهت غنی‌سازی به شمار آید. بر همین اساس در پژوهش حاضر نیز فرآورده‌ای فراسودمند دارای عصاره­ی مالت (5، 10 و 15 درصد جایگزینی) و اینولین (5/0، 1 و 2 درصد) از بستنی با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازئی تولید شد و آزمون‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی، ویژگی­های بافتی و حسی تیمارها در بازه­ی زمانی 28 روزه انجام شد. نتایج ارزیابی‌ها نشان داد که نگهداری تیمارها تا 28 روز در دمای °C 4، موجب کاهش معنی­دار در فعالیت میکروارگانیسم­های پروبیوتیک شد (05/0 p). همچنین ویژگی­های فیزیکوشیمیایی نیز در مدت زمان نگهداری، دستخوش تغییر شد. به­گونه­ای که مقادیر pH در تمامی تیمارها به صورت معنی­دار کاهش پیدا کرد، حال آنکه اسیدیته در تمامی تیمارها افزایش پیدا کرد (05/0 p). بررسی پارامترهای رنگ­سنجی تیمارهای بستنی نیز نشان داد، افزایش میزان عصاره­ی مالت و اینولین موجب تغییر معنی­دار در پارامترهای رنگی شد (05/0 p). ویژگی­های عملکردی بستنی همانند مقاومت به ذوب و افزایش حجم با افزایش اینولین روند افزایشی از خود نشان داد، حال­ آن­که افزایش غلظت عصاره­ی مالت به 15 درصد اثر منفی روی افزایش حجم نشان داد (05/0 p). ویژگی­های بافتی فرآورده نیز متاثر از افزودن این دو ترکیب بوده و این امر عمدتا موجب افزایش سختی و چسبندگی در تیمارها شد، با این حال در غلظت 15 درصد عصاره­ی مالت، پارامترهای بافتی عمدتا تضعیف شدند و این موارد در ارزیابی حسی نمود پیدا کرد و سبب شد درنهایت ارزیابان تیمار D (تیمار دارای 5% عصاره مالت-1% اینولین) را به عنوان تیمار بهینه برای غنی‌سازی نمونه‌های بستنی پروبیوتیک در نظر گرفت.
متن کامل [PDF 758 kb]   (34 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1399/7/2 | پذیرش: 1399/12/17 | انتشار: 1400/5/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول