دوره 12، شماره 48 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 48 صفحات 244-231 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ruzegar M H, Shahedi M, Hamdami N. Production and Rheological and Sensory Evaluation of Taftoon Bread Containing Flaxseed. FSCT 2015; 12 (48) :231-244
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4183-fa.html
روزگار محمد هادی، شاهدی محمد، همدمی ناصر. تولید و ارزیابی خواص رئولوژیکی و حسی نان تافتون حاوی دانه روغنی بزرک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (48) :231-244

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-4183-fa.html

تولید و ارزیابی خواص رئولوژیکی و حسی نان تافتون حاوی دانه روغنی بزرک
محمد هادی روزگار1 ، محمد شاهدی 2، ناصر همدمی3
1- کارشناسی ارشد، دانشگاه صنعتی اصفهان، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
3- استاد‌یار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان
چکیده:   (5488 مشاهده)
چکیده دانه بزرک از جمله دانه­های روغنی است که به علت داشتن خواص تغذیه­ای و سلامتی بخش در ترکیب مواد غذایی استفاده می­شود. در این مطالعه به منظور تولید نان تافتون فراسودمند، دانه­های بزرک آسیاب شد و برای کاهش ترکیبات ضد تغذیه­ای سیانوژنیک گلیکوزید، در دمای 30 درجه سانتی­گراد حرارت داده و به مدت دو دقیقه و نیم با توان 600 تحت تاثیر امواج مایکروویو قرار گرفت. دانه­های فرآیند شده در سه سطح 5، 15 و 25 درصد جایگزین آرد گندم شدند. نتایج نشان داد که میزان ترکیبات سیانوژنیکی 6/84 درصد کاهش یافت. نتایج آزمون رئولوژیکی خمیر نشان داد که با جایگزینی آرد گندم با دانه بزرک، جذب آب و افزایش حجم خمیر در طی تخمیر کاهش و زمان پایداری خمیر افزایش یافت و در سطح احتمال 1 درصد اختلاف آنها معنی­دار بود. نتایج آزمون تنش بافت نشان داد که با جایگزینی آرد گندم با دانه بزرک، خمیر رفتار ویسکوالاستیک جامد را نشان می­دهد. نتایج آزمون اکسیداسیون نشان داد که با جایگزینی آرد گندم با دانه بزرک عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید افزایش یافت و بیشترین مقدار در سطح 15 درصد جایگزینی بود و در سطح احتمال 1 درصد دارای اختلاف معنی­دار بود. نتایج نشان داد که نان حاوی دانه بزرک، رنگ تیره­تر و بافت نرم­تر دارد و روند بیاتی در آن آهسته­تر است. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که نان حاوی بزرک از نظر ارزیاب­ها، عطر، طعم، بافت و پذیرش بهتری داشت اگرچه از نظر رنگ، نان حاوی بزرک در سطح 15 و 25 درصد جایگزینی، مقبولیت کمتری داشت.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: بزرک، نان تافتون، اکسیداسیون، رئولوژی خمیر
متن کامل [PDF 263 kb]   (3560 دریافت)    

دریافت: 1392/2/23 | پذیرش: 1392/11/23 | انتشار: 1394/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.