دوره 18، شماره 118 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 118 صفحات 261-249 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران.
2- گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز،اهواز، ایران. ، a.fazlara@scu.ac.ir
3- گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران.
چکیده:   (734 مشاهده)
مطالعه حاضر جهت ارزیابی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین 4% حاوی اسانس 2% نعناع برکیفیت گوشت مرغ در دمای یخچال انجام گرفت. نمونه­ها به سه گروه بدون پوشش (کنترل)، پوشش داده شده با ژلاتین و پوشش داده شده با ژلاتین و اسانس نعناع تقسیم شدند. نمونه ها به مدت 21 روز در یخچال (دمای 4 درجه سانتی گراد) نگهداری شده و جهت آزمون­های میکروبی (شمارش باکتری های مزوفیل و سایکروفیل هوازی)، شیمیایی (pH، مقادیر مواد ازته فرار (TVN) و تیوباربیتوریک اسید (TBA)) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی نشان داد که تیمار ژلاتین و تیمار ژلاتین حاوی اسانس نعناع نسبت به گروه کنترل، اثر معناداری بر به تعویق انداختن روند افزایش بار میکروبی سایکروفیل و مزوفیل داشته است. از نظر شیمیایی نیز تیمار ترکیبی ژلاتین- نعناع مقادیر TBA، TVN و pH کمتری نسبت به دو گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (001/0> P). همچنین از نظر فاکتورهای حسی تیمار ژلاتین و تیمار ژلاتین حاوی اسانس نعناع باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به مدت 6 روز شدند. بر اساس نتایج مطالعه حاضر، پوشش ژلاتین به تنهایی توانایی لازم جهت افزایش مدت ماندگاری فیله­های مرغ را نداشت، اما پوشش ژلاتین- نعناع ممکن است یک فناوری امیدوارکننده جهت کنترل تغییرات نامطلوب میکروبی، شیمیایی و حسی در نگهداری فیله مرغ باشد. 
متن کامل [PDF 780 kb]   (184 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1398/11/8 | پذیرش: 1399/2/27 | انتشار: 1400/9/14

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.