دوره 18، شماره 118 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 118 صفحات 249-261 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Farhadvand Z, Fazlara A, Ghaderi Ghahfarokhi M, Pourmahdi broojeni M. Effect of edible gelatin- mint essential oil (Mentha spicata) coating on microbial, chemical and sensory characteristics of fresh chicken fillet during storage at 4 ℃. FSCT. 2021; 18 (118) :249-261
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-40257-fa.html
فرهادوند زهرا، فضل آرا علی، قادری قهفرخی مریم، پورمهدی بروجنی مهدی. اثر پوشش خوراکی ژلاتین - اسانس نعناع (Mentha spicata) بر خصوصیات میکروبی، شیمیایی و حسی فیله مرغ تازه طی نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (118) :249-261

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-40257-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران.
2- گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز،اهواز، ایران. ، a.fazlara@scu.ac.ir
3- گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران.
چکیده:   (212 مشاهده)
مطالعه حاضر جهت ارزیابی تأثیر پوشش خوراکی ژلاتین 4% حاوی اسانس 2% نعناع برکیفیت گوشت مرغ در دمای یخچال انجام گرفت. نمونه­ها به سه گروه بدون پوشش (کنترل)، پوشش داده شده با ژلاتین و پوشش داده شده با ژلاتین و اسانس نعناع تقسیم شدند. نمونه ها به مدت 21 روز در یخچال (دمای 4 درجه سانتی گراد) نگهداری شده و جهت آزمون­های میکروبی (شمارش باکتری های مزوفیل و سایکروفیل هوازی)، شیمیایی (pH، مقادیر مواد ازته فرار (TVN) و تیوباربیتوریک اسید (TBA)) و حسی (شکل ظاهری، میزان الاستیسیته عضلات، بو و رنگ) مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بررسی باکتریایی نشان داد که تیمار ژلاتین و تیمار ژلاتین حاوی اسانس نعناع نسبت به گروه کنترل، اثر معناداری بر به تعویق انداختن روند افزایش بار میکروبی سایکروفیل و مزوفیل داشته است. از نظر شیمیایی نیز تیمار ترکیبی ژلاتین- نعناع مقادیر TBA، TVN و pH کمتری نسبت به دو گروه دیگر در طول نگهداری نشان داد (001/0> P). همچنین از نظر فاکتورهای حسی تیمار ژلاتین و تیمار ژلاتین حاوی اسانس نعناع باعث حفظ فاکتورهای حسی در سطح قابل قبول به مدت 6 روز شدند. بر اساس نتایج مطالعه حاضر، پوشش ژلاتین به تنهایی توانایی لازم جهت افزایش مدت ماندگاری فیله­های مرغ را نداشت، اما پوشش ژلاتین- نعناع ممکن است یک فناوری امیدوارکننده جهت کنترل تغییرات نامطلوب میکروبی، شیمیایی و حسی در نگهداری فیله مرغ باشد. 
متن کامل [PDF 791 kb]   (44 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1398/11/8 | پذیرش: 1399/2/27 | انتشار: 1400/9/14

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول