جستجو در:
دوره 19، شماره 123 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 123 صفحات 367-355 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Tatari S, Shahidi F, Varidi M J, Mialni E, Mohebbi M. Evaluation the effect of whole oleaster and oat flours in breakfast cereals formulation. FSCT 2022; 19 (123) :355-367
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39731-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39731-fa.html
تاتاری شهره، شهیدی فخری، وریدی محمدجواد، Mialni Elnaz، محبی محبت. ارزیابی کارایی آرد کامل سنجد و جودوسر در فرمولاسیون غلات صبحانه حجیم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (123) :355-367
شهره تاتاری1 
، فخری شهیدی2 ، محمدجواد وریدی 3، Elnaz Mialni4 ، محبت محبی2
، فخری شهیدی2 ، محمدجواد وریدی 3، Elnaz Mialni4 ، محبت محبی2
1- دانشجو دکتری علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی - دانشگاه فردوسی مشهد
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، خراسان رضوی، ایران
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، خراسان رضوی، ایران ،mjvaridi@um.ac.ir
4- استادیار گروه علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، خراسان رضوی، ایران
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، خراسان رضوی، ایران
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، خراسان رضوی، ایران ،
4- استادیار گروه علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، خراسان رضوی، ایران
چکیده: (1564 مشاهده)
چکیده
در سالهای اخیر، تقاضا برای مصرف فراوردههای سالم و مفید گسترش یافته است. با توجه به نقش ویژه غلات صبحانهای در رژیم غذایی امروزی، استفاده از مواد مغذی در فرمولاسیون آنها به عنوان راهی جهت تولید فراورده های غذایی فراسودمند در نظر گرفته میشود. بنابراین در این پژوهش، تأثیر فرمولاسیون خوراک ورودی (نسبت آرد کامل سنجد به آرد کامل جو دوسر (10 به 90، 25 به 75 و 40 به 60%)، رطوبت خوراک (14، 18 و 22%) و سرعت چرخش مارپیچ (120، 150 و rpm 180) بر برخی ویژگیهای غلات صبحانهای مورد بررسی قرار گرفت. بدین ترتیب که از روش مرکب مرکزی چرخش پذیر برای مطالعه شاخص جذب آب، فعالیت آب و ضریب انبساط استفاده شد. بر اساس نتایج به دست آمده، افزایش نسبت آرد کامل سنجد از 10 به 40% در شرایط ثابت سایر متغیرها (رطوبت 18% و سرعت مارپیچ rpm 150) باعث کاهش شاخص جذب آب (از 64/5 به 16/5) و ضریب انبساط (از 72/1 به 48/1) نمونهها شد. در حالی که افزایش رطوبت خوراک از 14 به 18درصد، افزایش شاخص جذب آب (از 01/5 به 16/5) و فعالیت آب (از 33/0 به 63/0) را در سطح جایگزینی 25 درصد و سرعت مارپیچ rpm 150 به دنبال داشت. نتایج افزایش سرعت چرخش مارپیچ در رطوبتهای 14 و 22 درصد به ترتیب باعث کاهش و افزایش شاخص جذب آب گردید. علاوه بر این، ارتباط بین ضریب انبساط و ریز ساختار نمونهها توسط روش میکروسکوپ الکترونی روبشی اثبات شد. مطابق نتایج بهینه یابی به منظور تولید فراورده حجیم با ویژگی مطلوب میزان شاخص جذب آب 26/6 درصد، فعالیت آب 64/0 ، ضریب انبساط 85/1 ، شرایط فرایند شامل نسبت آرد کامل سنجد به آرد کامل جو دوسر10:90، سرعت چرخش مارپیچ180 دور بر دقیقه و میزان رطوبت خوراک ورودی 22درصد تعیین گردید.
در سالهای اخیر، تقاضا برای مصرف فراوردههای سالم و مفید گسترش یافته است. با توجه به نقش ویژه غلات صبحانهای در رژیم غذایی امروزی، استفاده از مواد مغذی در فرمولاسیون آنها به عنوان راهی جهت تولید فراورده های غذایی فراسودمند در نظر گرفته میشود. بنابراین در این پژوهش، تأثیر فرمولاسیون خوراک ورودی (نسبت آرد کامل سنجد به آرد کامل جو دوسر (10 به 90، 25 به 75 و 40 به 60%)، رطوبت خوراک (14، 18 و 22%) و سرعت چرخش مارپیچ (120، 150 و rpm 180) بر برخی ویژگیهای غلات صبحانهای مورد بررسی قرار گرفت. بدین ترتیب که از روش مرکب مرکزی چرخش پذیر برای مطالعه شاخص جذب آب، فعالیت آب و ضریب انبساط استفاده شد. بر اساس نتایج به دست آمده، افزایش نسبت آرد کامل سنجد از 10 به 40% در شرایط ثابت سایر متغیرها (رطوبت 18% و سرعت مارپیچ rpm 150) باعث کاهش شاخص جذب آب (از 64/5 به 16/5) و ضریب انبساط (از 72/1 به 48/1) نمونهها شد. در حالی که افزایش رطوبت خوراک از 14 به 18درصد، افزایش شاخص جذب آب (از 01/5 به 16/5) و فعالیت آب (از 33/0 به 63/0) را در سطح جایگزینی 25 درصد و سرعت مارپیچ rpm 150 به دنبال داشت. نتایج افزایش سرعت چرخش مارپیچ در رطوبتهای 14 و 22 درصد به ترتیب باعث کاهش و افزایش شاخص جذب آب گردید. علاوه بر این، ارتباط بین ضریب انبساط و ریز ساختار نمونهها توسط روش میکروسکوپ الکترونی روبشی اثبات شد. مطابق نتایج بهینه یابی به منظور تولید فراورده حجیم با ویژگی مطلوب میزان شاخص جذب آب 26/6 درصد، فعالیت آب 64/0 ، ضریب انبساط 85/1 ، شرایط فرایند شامل نسبت آرد کامل سنجد به آرد کامل جو دوسر10:90، سرعت چرخش مارپیچ180 دور بر دقیقه و میزان رطوبت خوراک ورودی 22درصد تعیین گردید.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/10/17 | پذیرش: 1399/4/1 | انتشار: 1401/2/14
دریافت: 1398/10/17 | پذیرش: 1399/4/1 | انتشار: 1401/2/14
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |