دوره 19، شماره 123 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 123 صفحات 367-355 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Tatari S, Shahidi F, Varidi M J, Mialni E, Mohebbi M. Evaluation the effect of whole oleaster and oat flours in breakfast cereals formulation. FSCT 2022; 19 (123) :355-367
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39731-fa.html
تاتاری شهره، شهیدی فخری، وریدی محمدجواد، Mialni Elnaz، محبی محبت. ارزیابی کارایی آرد کامل سنجد و جودوسر در فرمولاسیون غلات صبحانه حجیم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (123) :355-367

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-39731-fa.html


1- دانشجو دکتری علوم و صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی - دانشگاه فردوسی مشهد
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، خراسان رضوی، ایران
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، خراسان رضوی، ایران ، mjvaridi@um.ac.ir
4- استادیار گروه علوم و فناوری مواد غذایی، سازمان جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، خراسان رضوی، ایران
چکیده:   (1253 مشاهده)
 چکیده
در سال­های اخیر، تقاضا برای مصرف فراورده­های سالم و مفید گسترش یافته است. با توجه به نقش ویژه­ غلات صبحانه­ای در رژیم غذایی امروزی، استفاده از مواد مغذی در فرمولاسیون آن­ها به عنوان راهی جهت تولید فراورده های غذایی فراسودمند در نظر گرفته می­شود. بنابراین در این پژوهش، تأثیر فرمولاسیون خوراک ورودی (نسبت آرد کامل سنجد به آرد کامل جو دوسر (10 به 90، 25 به 75 و 40 به 60%)، رطوبت خوراک (14، 18 و 22%) و سرعت چرخش مارپیچ (120، 150 و rpm 180) بر برخی ویژگی­های غلات صبحانه­ای مورد بررسی قرار گرفت. بدین ترتیب که از روش مرکب مرکزی چرخش پذیر برای مطالعه شاخص جذب آب، فعالیت آب و ضریب انبساط استفاده شد. بر اساس نتایج به دست آمده، افزایش نسبت آرد کامل سنجد از 10 به 40% در شرایط ثابت سایر متغیرها (رطوبت 18% و سرعت مارپیچ rpm 150) باعث کاهش شاخص جذب آب (از 64/5 به 16/5) و ضریب انبساط (از 72/1 به 48/1) نمونه­ها شد. در حالی که افزایش رطوبت خوراک از 14 به 18درصد، افزایش شاخص جذب آب (از 01/5 به 16/5) و فعالیت آب (از 33/0 به 63/0) را در سطح جایگزینی 25 درصد و سرعت مارپیچ rpm 150 به دنبال داشت. نتایج افزایش سرعت چرخش مارپیچ در رطوبت­های 14 و 22 درصد به ترتیب باعث کاهش و افزایش شاخص جذب آب گردید. علاوه بر این، ارتباط بین ضریب انبساط و ریز ساختار نمونه­ها توسط روش میکروسکوپ الکترونی روبشی اثبات شد. مطابق نتایج بهینه یابی به منظور تولید فراورده حجیم با ویژگی مطلوب میزان شاخص جذب آب  26/6 درصد،  فعالیت آب 64/0 ، ضریب انبساط 85/1 ، شرایط فرایند شامل نسبت آرد­ کامل سنجد به آرد کامل جو دوسر10:90، سرعت چرخش مارپیچ180 دور بر دقیقه و میزان رطوبت خوراک ورودی  22درصد تعیین گردید.
متن کامل [PDF 10163 kb]   (613 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...)
دریافت: 1398/10/17 | پذیرش: 1399/4/1 | انتشار: 1401/2/14

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.