دوره 17، شماره 101 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 101 صفحات 115-103 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.17.101.103

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Yaghtini M, Feizy J, Hoseini Taheri S A, Hoseini Taheri S E. Comparison of physicochemical and antioxidant properties of raw and roasted cashew. FSCT 2020; 17 (101) :103-115
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-38706-fa.html
یقطینی محمد، فیضی جواد، حسینی طاهری سید عزیزالله، حسینی طاهری سید عماد. مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی بادام هندی خام و تفت داده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (101) :103-115

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-38706-fa.html

مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی بادام هندی خام و تفت داده
محمد یقطینی1 ، جواد فیضی 2، سید عزیزالله حسینی طاهری1 ، سید عماد حسینی طاهری1
1- شرکت تکچین الماس سحر (آجیل برادران حسینی)، شهرک صنعتی توس، مشهد، ایران
2- 2استادیار گروه ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران ، feizy.j@gmail.com
چکیده:   (3922 مشاهده)
سرخ کردن و بودادن دو فرایند حرارتی معمول برای بهبود ویژگی­های حسی آجیل­ها هستند که متعاقباً سایر ویژگی­های آن‌ها­، از جمله خواص فیزیکوشیمیایی، تغذیه‌ای و آنتی‌اکسیدانی را تغییر می­دهند. با توجه به ارزش تغذیه‌ای آجیل‌ها بررسی این تغییرات ضروری به نظر می­رسد. در این مطالعه برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، تغذیه‌ای و آنتی­اکسیدانی مغز بادام‌هندی خام و تفت‌داده شامل رطوبت و مواد فرار، خاکستر، چربی، پروتئین، فیبر، کربوهیدرات، پراکسید، انرژی، پروفایل اسیدچرب، اندازه‌گیری قدرت آنتی‌اکسیدانی کل و بعضی عناصر معدنی مانند پتاسیم، سدیم، آهن و کلسیم مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده بر اساس ماده خشک نشان داد که نمونه خام، دارای محتوای چربی (40/0±89/43 گرم درصد گرم)، رطوبت و مواد فرار (01/0±64/1 گرم درصد گرم) و فیبر (08/0±22/3 گرم درصد گرم) بالاتری است، در حالی که نمونه تفت‌داده دارای خاکستر (عناصر معدنی) (07/76±0/2 گرم درصد گرم)، کربوهیدرات (10/0±44/31 گرم درصد گرم)، پراکسید (07/0 ± 91/0میلی­اکی­والان اکسیژن بر کیلوگرم روغن) و انرژی (99/±1 29/597 کیلوکالری در گرم) بیشتری است. برای بررسی فعالیت ­آنتی­اکسیدانی از آزمون­های DPPH و FRAP استفاده شد، که هر دو آزمون در تأیید یکدیگر فعالیت آنتی­اکسیدانی بالاتر نمونه تفت‌داده (IC50 برابر با 6/3388 میلی‌گرم بر لیتر و غلظت آهن II برابر با 15/0 میلی­مولار) را نشان دادند. براساس نتایج به دست آمده می­توان گفت بادام‌هندی تفت‌داده شده می­تواند به عنوان میان وعده­ای با ارزش تغذیه­ای بالا و چربی کم توصیه گردد.
واژه‌های کلیدی: بادام‌هندی خام، بادام‌هندی تفت‌داده، فیزیکوشیمیایی، آنتی‌اکسیدانی
متن کامل [PDF 224 kb]   (1399 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: خشکبار،آجیل و مغز ها،میوه های خشک
دریافت: 1398/9/13 | پذیرش: 1399/2/13 | انتشار: 1399/3/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.