یقطینی محمد، فیضی جواد، حسینی طاهری سید عزیزالله، حسینی طاهری سید عماد. مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی بادام هندی خام و تفت داده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (101) :103-115
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-38706-fa.html
1- شرکت تکچین الماس سحر (آجیل برادران حسینی)، شهرک صنعتی توس، مشهد، ایران
2- 2استادیار گروه ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران ، feizy.j@gmail.com
چکیده: (3879 مشاهده)
سرخ کردن و بودادن دو فرایند حرارتی معمول برای بهبود ویژگیهای حسی آجیلها هستند که متعاقباً سایر ویژگیهای آنها، از جمله خواص فیزیکوشیمیایی، تغذیهای و آنتیاکسیدانی را تغییر میدهند. با توجه به ارزش تغذیهای آجیلها بررسی این تغییرات ضروری به نظر میرسد. در این مطالعه برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، تغذیهای و آنتیاکسیدانی مغز بادامهندی خام و تفتداده شامل رطوبت و مواد فرار، خاکستر، چربی، پروتئین، فیبر، کربوهیدرات، پراکسید، انرژی، پروفایل اسیدچرب، اندازهگیری قدرت آنتیاکسیدانی کل و بعضی عناصر معدنی مانند پتاسیم، سدیم، آهن و کلسیم مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج به دست آمده بر اساس ماده خشک نشان داد که نمونه خام، دارای محتوای چربی (40/0±89/43 گرم درصد گرم)، رطوبت و مواد فرار (01/0±64/1 گرم درصد گرم) و فیبر (08/0±22/3 گرم درصد گرم) بالاتری است، در حالی که نمونه تفتداده دارای خاکستر (عناصر معدنی) (07/76±0/2 گرم درصد گرم)، کربوهیدرات (10/0±44/31 گرم درصد گرم)، پراکسید (07/0 ± 91/0میلیاکیوالان اکسیژن بر کیلوگرم روغن) و انرژی (99/±1 29/597 کیلوکالری در گرم) بیشتری است. برای بررسی فعالیت آنتیاکسیدانی از آزمونهای DPPH و FRAP استفاده شد، که هر دو آزمون در تأیید یکدیگر فعالیت آنتیاکسیدانی بالاتر نمونه تفتداده (IC50 برابر با 6/3388 میلیگرم بر لیتر و غلظت آهن II برابر با 15/0 میلیمولار) را نشان دادند. براساس نتایج به دست آمده میتوان گفت بادامهندی تفتداده شده میتواند به عنوان میان وعدهای با ارزش تغذیهای بالا و چربی کم توصیه گردد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
خشکبار،آجیل و مغز ها،میوه های خشک دریافت: 1398/9/13 | پذیرش: 1399/2/13 | انتشار: 1399/3/10