شکلات علاوه بر اثرات مفید تغذیه‌ای بدلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف‌کنندگان ایجاد می‌کند، یکی راه‌های کاهش این خطرات استفاده از جایگزین‌های قند در شکلات می‌باشد. در این پژوهش اثرات جایگزینی شیرین‌کننده‌های استویا و ایزومالت بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری کم کالری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان ایزومالت و استویا بر شاخص‌های اسیدیته و شاخص‏های رنگی L^*, a^*, b^* نمونه‌های شکلات‌ها تأثیر معناداری (05/0p≥) نداشتند. درحالی‌که بر شاخص‌های رطوبت، بافت، خاکستر و کالری نمونه‌ها تأثیر معناداری (05/0p≤) داشتند. به عبارت دیگر با افزایش میزان ایزومالت و استویا شاخص‌های سختی بافت و کالری کاهش و رطوبت، فعالیت آبی و خاکستر نمونه‌ها افزایش یافت. از بین 2 مدل ریاضی ارزیابی شده جهت پیش‌بینی ویژگی‌های رئولوژیکی شکلات، مدل هرشل بالکلی مناسبترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. پذیرش کلی نمونه‌ها با افزایش میزان جایگزینی استویا و ایزومالت کاهش یافت. همچنین با توجه به نتایج حاصل از از این پژوهش بهترین امتیازات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی متعلق به تیمار T₃ (60 % ایزومالت و استویا + 40 % شکر) بود و به ‌عنوان تیمار برتر انتخاب گردید. 
 

واژه‌های کلیدی: شکلات رژیمی فراسومند، استویا، ایزومالت

متن کامل [PDF 251 kb]   (1203 دریافت)