دوره 17، شماره 99 - ( 1399 )                   جلد 17 شماره 99 صفحات 44-31 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

saboohi M R, berenjy S, Nateghi L. Study of effects of using stevia and Isomalt sweetener to produce low calorie milk chocolate. FSCT 2020; 17 (99) :31-44
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-38020-fa.html
صبوحی محمدرضا، برنجی شیلا، ناطقی لیلا. بررسی اثرات استفاده از شیرین‌کننده استویا و ایزومالت جهت تولید شکلات شیری کم کالری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (99) :31-44

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-38020-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2- گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران ، SHILA135071@YAHOO.COM
چکیده:   (3892 مشاهده)
شکلات علاوه بر اثرات مفید تغذیه‌ای بدلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف‌کنندگان ایجاد می‌کند، یکی راه‌های کاهش این خطرات استفاده از جایگزین‌های قند در شکلات می‌باشد. در این پژوهش اثرات جایگزینی شیرین‌کننده‌های استویا و ایزومالت بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی شکلات شیری کم کالری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان ایزومالت و استویا بر شاخص‌های اسیدیته و شاخص‏های رنگی L*, a*, b* نمونه‌های شکلات‌ها تأثیر معناداری (05/0p≥) نداشتند. درحالی‌که بر شاخص‌های رطوبت، بافت، خاکستر و کالری نمونه‌ها تأثیر معناداری (05/0p≤) داشتند. به عبارت دیگر با افزایش میزان ایزومالت و استویا شاخص‌های سختی بافت و کالری کاهش و رطوبت، فعالیت آبی و خاکستر نمونه‌ها افزایش یافت. از بین 2 مدل ریاضی ارزیابی شده جهت پیش‌بینی ویژگی‌های رئولوژیکی شکلات، مدل هرشل بالکلی مناسبترین مدل برای این منظور تشخیص داده شد. پذیرش کلی نمونه‌ها با افزایش میزان جایگزینی استویا و ایزومالت کاهش یافت. همچنین با توجه به نتایج حاصل از از این پژوهش بهترین امتیازات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی متعلق به تیمار T3 (60 % ایزومالت و استویا + 40 % شکر) بود و به ‌عنوان تیمار برتر انتخاب گردید. 
 
متن کامل [PDF 251 kb]   (1040 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1398/8/13 | پذیرش: 1398/11/26 | انتشار: 1399/2/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.