دوره 16، شماره 88 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 88 صفحات 172-161 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Afi L, Roufegarinejad L, Soofi M. Investigating the Effect of Sugar Replacement with Sorbitol as Low-caloric Sweetener on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Strawberry Marmalade. FSCT 2019; 16 (88) :161-172
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30165-fa.html
عافی لعیا، روفه گری نژاد لیلا، صوفی میترا. اثر جایگزینی شکر با شیرین‌کننده‌ کم‌کالری سوربیتول بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و حسی مارمالاد توت‌فرنگی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (88) :161-172

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30165-fa.html

اثر جایگزینی شکر با شیرین‌کننده‌ کم‌کالری سوربیتول بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و حسی مارمالاد توت‌فرنگی
لعیا عافی1 ، لیلا روفه گری نژاد 2، میترا صوفی1
1- دانشگاه ازاد تبریز
2- دانشگاه ازاد تبریز ، l.rofehgari@yahoo.com
چکیده:   (6183 مشاهده)
مارمالاد نوعی مربا است که در آن تکه‌های میوه به­صورت همگن مخلوط شده و قابل رویت نمی‌باشند. با تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک بدنی انسان‌ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، اضافه وزن و فشارخون، استفاده از ساکارز و مشتقات آن در فرمولاسیون مواد­غذایی محدود و باعث شده تلاش برای تولید مواد­غذایی با چربی، شکر، نمک کم و فیبر بیشتر افزایش یابد. در همین راستا، امکان­سنجی تولید مارمالاد توت­فرنگی با جایگزینی ساکارز با سوربیتول در نسبت‌های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی (pH، فعالیت آبی، بریکس، قوام و کالری کاهش­یافته) و ویژگی­های حسی نمونه‌های تولید شده در مقایسه با نمونه‌ کنترل در طول 90 روز نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج به­دست آمده؛ جایگزینی شکر با سوربیتول بر pH نمونه‌ها تاثیر معنی‌دار نداشت و با افزایش نسبت جایگزینی شکر با سوربیتول در مقدار بیش از 38 درصد، از میزان بریکس نمونه­ها به­طور چشمگیری کاسته شد (05/0>P). همچنین با افزایش جایگزینی شکر با سوربیتول فعالیت­آبی کاهش و با افزایش زمان نگهداری فعالیت­آبی افزایش یافت که این افزایش از روز 60 به بعد بیشتر بود. در درصدهای بالای سوربیتول مورد استفاده، میزان قوام کاهش یافت. اثر زمان نگهداری بر بریکس بی‌تاثیر بود، ولی تاثیر کاهشی بر قوام نمونه‌ها داشت. به­طورکلی با در نظر گرفتن برآیند نتایج به­دست آمده چنین نتیجه‌گیری می‌شود که با استفاده از سوربیتول حداکثر تا مقدار 38 درصد میزان شکر مصرفی در تولید مارمالاد کم­کالری توت­فرنگی می­توان به محصولی با ویژگی‌ها و با مقبولیت مشابه با نمونه کنترل دست یافت.
 
واژه‌های کلیدی: توت‌فرنگی، سوربیتول، شکر، کم‌کالری، مارمالاد
متن کامل [PDF 756 kb]   (3943 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/11/16 | پذیرش: 1398/2/22 | انتشار: 1398/3/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.