Afi L, Roufegarinejad L, Soofi M. Investigating the Effect of Sugar Replacement with Sorbitol as Low-caloric Sweetener on the Physicochemical and Sensory Characteristics of Strawberry Marmalade. FSCT 2019; 16 (88) :161-172
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30165-fa.html
عافی لعیا، روفه گری نژاد لیلا، صوفی میترا. اثر جایگزینی شکر با شیرینکننده کمکالری سوربیتول بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی مارمالاد توتفرنگی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (88) :161-172
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-30165-fa.html
1- دانشگاه ازاد تبریز
2- دانشگاه ازاد تبریز ، l.rofehgari@yahoo.com
چکیده: (5917 مشاهده)
مارمالاد نوعی مربا است که در آن تکههای میوه بهصورت همگن مخلوط شده و قابل رویت نمیباشند. با تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک بدنی انسانها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، اضافه وزن و فشارخون، استفاده از ساکارز و مشتقات آن در فرمولاسیون موادغذایی محدود و باعث شده تلاش برای تولید موادغذایی با چربی، شکر، نمک کم و فیبر بیشتر افزایش یابد. در همین راستا، امکانسنجی تولید مارمالاد توتفرنگی با جایگزینی ساکارز با سوربیتول در نسبتهای مختلف مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی (pH، فعالیت آبی، بریکس، قوام و کالری کاهشیافته) و ویژگیهای حسی نمونههای تولید شده در مقایسه با نمونه کنترل در طول 90 روز نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. بر اساس نتایج بهدست آمده؛ جایگزینی شکر با سوربیتول بر pH نمونهها تاثیر معنیدار نداشت و با افزایش نسبت جایگزینی شکر با سوربیتول در مقدار بیش از 38 درصد، از میزان بریکس نمونهها بهطور چشمگیری کاسته شد (05/0>P). همچنین با افزایش جایگزینی شکر با سوربیتول فعالیتآبی کاهش و با افزایش زمان نگهداری فعالیتآبی افزایش یافت که این افزایش از روز 60 به بعد بیشتر بود. در درصدهای بالای سوربیتول مورد استفاده، میزان قوام کاهش یافت. اثر زمان نگهداری بر بریکس بیتاثیر بود، ولی تاثیر کاهشی بر قوام نمونهها داشت. بهطورکلی با در نظر گرفتن برآیند نتایج بهدست آمده چنین نتیجهگیری میشود که با استفاده از سوربیتول حداکثر تا مقدار 38 درصد میزان شکر مصرفی در تولید مارمالاد کمکالری توتفرنگی میتوان به محصولی با ویژگیها و با مقبولیت مشابه با نمونه کنترل دست یافت.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی دریافت: 1397/11/16 | پذیرش: 1398/2/22 | انتشار: 1398/3/25