Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

---

پنیر، فرآورده لبنی است که به آلودگی توسط میکروارگانیسم­های بیماریزا و فسادزا حساس است. آلودگی میکروبی می­تواند باعث کاهش عمر مفید آن و ایجاد خطرات جدی برای سلامت مصرف کنندگان شود. اسانس آویشن فعالیت آنتی­اکسیدانی و ضد میکروبی بالایی دارد و می­تواند منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستم­های غذایی گردد. به منظور بررسی تأثیر اسانس آویشن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر خامه­ای، غلظت­های مختلف اسانس آویشن (0، 005/0، 01/ و 015/0 درصد) به پنیر خامه­ای افزوده شد. نمونه های پنیر در هفته های اول، چهارم و هفتم از دوره نگهداری مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تغییرات درصد اسانس بر میزان اسیدیته، ماده خشک، نیروی چسبندگی، IC₅₀ و پراکسید پنیر تأثیر معنی­دار (05/0P<) دارد. با افزایش درصد اسانس روند کاهشی در میزان اسیدیته، نیروی چسبندگی، پراکسید و IC₅₀ پنیر مشاهده شد. تغییرات درصد اسانس بر میزان pH، سختی بافت، میزان چربی و پروتئین پنیر تأثیر معنی­دار ندارد. نتایج نشان داد که زمان تأثیر معنی­داری (05/0P<) بر میزان اسیدیته، pH، ماده خشک، IC₅₀، پراکسید و نیروی چسبندگی پنیر دارد در حالی که بر پروتئین، چربی و سختی بافت تأثیر معنی­داری نداشت. در طی دوره نگهداری اسیدیته، ماده خشک، پراکسید و IC₅₀ افزایش و pH و چسبندگی کاهش یافتند. افزودن اسانس به پنیر تأثیر معنی­داری (05/0P<) بر تعداد کلی­فرم­ها نداشت اما موجب کاهش معنی­دار تعداد کپک و مخمر و شمارش کلی گردید. نتایج نشان داد که افزودن اسانس به پنیر بر رنگ و بافت تأثیر معنی­دار(05/0P<) ندارد، اما بر طعم و پذیرش کلی پنیر تأثیر معنی­داراست و موجب بهبود طعم و پذیرش کلی گردید. درصدهای بالای اسانس موجب کاهش امتیاز خصوصیات حسی پنیر گردید. در مجموع تیمار حاوی 005/0 درصد اسانس از نظر خصوصیات حسی بهترین تیمار بود.
 

واژه‌های کلیدی: اسانس آویشن، پنیر، حسی، فیزیکوشیمیایی، میکروبی

متن کامل [PDF 1203 kb]   (1056 دریافت)    

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

---

---