دوره 18، شماره 119 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 119 صفحات 205-215 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

lashkari H, Malek Zadeh Haghighi F. Evaluation of antioxidant and antimicrobial effects of Thymus vulgaris essential oil on cream cheese. FSCT. 2022; 18 (119) :205-215
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-29364-fa.html
لشکری حنان، ملک زاده حقیقی فرزانه. بررسی اثر آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی اسانس آویشن بر پنیر خامه‌ای. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (119) :205-215

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-29364-fa.html


1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد زرین دشت ، hlashkari@gmail.com
2- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد سروستان
چکیده:   (170 مشاهده)
پنیر، فرآورده لبنی است که به آلودگی توسط میکروارگانیسم­های بیماریزا و فسادزا حساس است. آلودگی میکروبی می­تواند باعث کاهش عمر مفید آن و ایجاد خطرات جدی برای سلامت مصرف کنندگان شود. اسانس آویشن فعالیت آنتی­اکسیدانی و ضد میکروبی بالایی دارد و می­تواند منجر به بهبود و ارتقای ماندگاری سیستم­های غذایی گردد. به منظور بررسی تأثیر اسانس آویشن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی پنیر خامه­ای، غلظت­های مختلف اسانس آویشن (0، 005/0، 01/ و 015/0 درصد) به پنیر خامه­ای افزوده شد. نمونه های پنیر در هفته های اول، چهارم و هفتم از دوره نگهداری مورد آنالیز قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تغییرات درصد اسانس بر میزان اسیدیته، ماده خشک، نیروی چسبندگی، IC50 و پراکسید پنیر تأثیر معنی­دار (05/0P<) دارد. با افزایش درصد اسانس روند کاهشی در میزان اسیدیته، نیروی چسبندگی، پراکسید و IC50 پنیر مشاهده شد. تغییرات درصد اسانس بر میزان pH، سختی بافت، میزان چربی و پروتئین پنیر تأثیر معنی­دار ندارد. نتایج نشان داد که زمان تأثیر معنی­داری (05/0P<) بر میزان اسیدیته، pH، ماده خشک، IC50، پراکسید و نیروی چسبندگی پنیر دارد در حالی که بر پروتئین، چربی و سختی بافت تأثیر معنی­داری نداشت. در طی دوره نگهداری اسیدیته، ماده خشک، پراکسید و IC50 افزایش و pH و چسبندگی کاهش یافتند. افزودن اسانس به پنیر تأثیر معنی­داری (05/0P<) بر تعداد کلی­فرم­ها نداشت اما موجب کاهش معنی­دار تعداد کپک و مخمر و شمارش کلی گردید. نتایج نشان داد که افزودن اسانس به پنیر بر رنگ و بافت تأثیر معنی­دار(05/0P<) ندارد، اما بر طعم و پذیرش کلی پنیر تأثیر معنی­داراست و موجب بهبود طعم و پذیرش کلی گردید. درصدهای بالای اسانس موجب کاهش امتیاز خصوصیات حسی پنیر گردید. در مجموع تیمار حاوی 005/0 درصد اسانس از نظر خصوصیات حسی بهترین تیمار بود.
 
متن کامل [PDF 1206 kb]   (39 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1397/10/23 | پذیرش: 1398/8/1 | انتشار: 1400/10/19

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول