جستجو در:
دوره 16، شماره 88 - ( 1398 )
جلد 16 شماره 88 صفحات 145-135 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Khormaeepour M, Vazirizadeh A, Mohebbi G H. Fortification of sponge cake by lemon peel and using of Stevia as a replacement of sugar. FSCT 2019; 16 (88) :135-145
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27279-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27279-fa.html
خرمایی پور مرضیه، وزیری زاده امیر، محبی غلامحسین. غنی سازی کیک اسفنجی با پودر پوست لیمو و کاربرد استویا به عنوان جایگزین شکر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (88) :135-145
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه غیرانتفاعی خرد، بوشهر، ایران
2- استادیار، گروه زیست شناسی، دانشگاه خلیج فارس،پژوهشکده خلیج فارس، بوشهر، ایران ،amirvz@yahoo.com
3- کارشناس آزمایشگاه ، پژوهشکده علوم زیست پزشکی خلیج فارس، دانشگاه علوم پزشکی، بوشهر، ایران
2- استادیار، گروه زیست شناسی، دانشگاه خلیج فارس،پژوهشکده خلیج فارس، بوشهر، ایران ،
3- کارشناس آزمایشگاه ، پژوهشکده علوم زیست پزشکی خلیج فارس، دانشگاه علوم پزشکی، بوشهر، ایران
چکیده: (7206 مشاهده)
چکیده:
کیک از محصولات پرطرفدار، پر مصرف و متنوع صنایع پخت است که علاوه بر ارزش غذایی، مصرف بالایی در اقشار مختلف جامعه دارد. در این تحقیق ابتدا استویا در سطوح 25، 50، 75 درصد جایگزین شکر شد و ویژگی های عطر و طعمی و بافت و رنگ محصول مورد ارزیابی قرار گرفت . بعد از انتخاب سطح بهینه استویا، از سطوح 5 و 10 درصد پودر پوست لیمو استفاده شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کیک بررسی شد. نتایج نشان داد بهترین سطح جایگزینی استویا که شباهت بیشتری به کنترل داشت سطح 25 درصد بود. همچنین مشاهده شد با افزودن پودر پوست لیمو تمام فاکتورهای رنگی کاهش پیدا کردند و افت پخت در تیمار حاوی 10 درصد پودر پوست لیمو کمترین مقدار بود. همچنین افزودن پودر پوست لیمو باعث افزایش سفتی و چسپندگی و کاهش فنریت در محصول شد. افزودن پودر پوست لیمو میزان عدد پراکسید را در مقایسه با کنترل به طور معنی داری کاهش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار 5 درصد پودر پوست لیمو شباهت بیشتری با کنترل داشت. به طور کلی میتوان نتیجه گرفت که پوست لیمو و استویا میتواند به عنوان یک ترکیب فراسودمند در کیک استفاده شود.
واژگان کلیدی: کیک، پوست لیمو، استویا، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی
کیک از محصولات پرطرفدار، پر مصرف و متنوع صنایع پخت است که علاوه بر ارزش غذایی، مصرف بالایی در اقشار مختلف جامعه دارد. در این تحقیق ابتدا استویا در سطوح 25، 50، 75 درصد جایگزین شکر شد و ویژگی های عطر و طعمی و بافت و رنگ محصول مورد ارزیابی قرار گرفت . بعد از انتخاب سطح بهینه استویا، از سطوح 5 و 10 درصد پودر پوست لیمو استفاده شد و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کیک بررسی شد. نتایج نشان داد بهترین سطح جایگزینی استویا که شباهت بیشتری به کنترل داشت سطح 25 درصد بود. همچنین مشاهده شد با افزودن پودر پوست لیمو تمام فاکتورهای رنگی کاهش پیدا کردند و افت پخت در تیمار حاوی 10 درصد پودر پوست لیمو کمترین مقدار بود. همچنین افزودن پودر پوست لیمو باعث افزایش سفتی و چسپندگی و کاهش فنریت در محصول شد. افزودن پودر پوست لیمو میزان عدد پراکسید را در مقایسه با کنترل به طور معنی داری کاهش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار 5 درصد پودر پوست لیمو شباهت بیشتری با کنترل داشت. به طور کلی میتوان نتیجه گرفت که پوست لیمو و استویا میتواند به عنوان یک ترکیب فراسودمند در کیک استفاده شود.
واژگان کلیدی: کیک، پوست لیمو، استویا، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/8/26 | پذیرش: 1398/2/7 | انتشار: 1398/3/25
دریافت: 1397/8/26 | پذیرش: 1398/2/7 | انتشار: 1398/3/25
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |