دوره 16، شماره 88 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 88 صفحات 145-135 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Khormaeepour M, Vazirizadeh A, Mohebbi G H. Fortification of sponge cake by lemon peel and using of Stevia as a replacement of sugar. FSCT 2019; 16 (88) :135-145
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27279-fa.html
خرمایی پور مرضیه، وزیری زاده امیر، محبی غلامحسین. غنی سازی کیک اسفنجی با پودر پوست لیمو و کاربرد استویا به عنوان جایگزین شکر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (88) :135-145

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-27279-fa.html


1- دانشجوی کارشناسی ارشد، علوم و مهندسی صنایع غذایی، موسسه غیرانتفاعی خرد، بوشهر، ایران
2- استادیار، گروه زیست شناسی، دانشگاه خلیج فارس،پژوهشکده خلیج فارس، بوشهر، ایران ، amirvz@yahoo.com
3- کارشناس آزمایشگاه ، پژوهشکده علوم زیست پزشکی خلیج فارس، دانشگاه علوم پزشکی، بوشهر، ایران
چکیده:   (6701 مشاهده)
چکیده:
کیک از محصولات پرطرفدار، پر مصرف و متنوع صنایع پخت است که علاوه بر ارزش غذایی، مصرف بالایی در اقشار مختلف جامعه دارد. در این تحقیق ابتدا استویا در سطوح 25، 50، 75 درصد جایگزین شکر شد و ویژگی های عطر و طعمی و بافت و رنگ محصول مورد ارزیابی قرار گرفت . بعد از انتخاب سطح بهینه استویا، از سطوح 5 و 10 درصد پودر پوست لیمو استفاده شد و ویژگی­های فیزیکوشیمیایی کیک بررسی شد. نتایج نشان داد بهترین سطح جایگزینی استویا که شباهت بیشتری به کنترل داشت سطح 25 درصد بود. همچنین مشاهده شد با افزودن پودر پوست لیمو تمام فاکتورهای رنگی کاهش پیدا کردند و افت پخت در تیمار حاوی 10 درصد پودر پوست لیمو کمترین مقدار بود. همچنین افزودن پودر پوست لیمو باعث افزایش سفتی و چسپندگی و کاهش فنریت در محصول شد. افزودن پودر پوست لیمو میزان عدد پراکسید را در مقایسه با کنترل به طور معنی داری کاهش داد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمار 5 درصد پودر پوست لیمو شباهت بیشتری با کنترل داشت. به طور کلی می­­­توان نتیجه گرفت که پوست لیمو و استویا می­تواند به عنوان یک ترکیب فراسودمند در کیک استفاده شود.
واژگان کلیدی: کیک، پوست لیمو، استویا، ویژگی­های فیزیکوشیمیایی
 
متن کامل [PDF 347 kb]   (2452 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/8/26 | پذیرش: 1398/2/7 | انتشار: 1398/3/25

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.