دوره 15، شماره 78 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 78 صفحات 319-311 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

محمدی اکرم، اسداللهی سیمین، اسحاقی محمدرضا. تاثیر جایگزینی ساکاروز و کره کاکائو با پودر خرما وآرد سویا برخواص فیزیکو‌شیمیایی شکلات تیره کم‌کالری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (78) :311-319

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-26199-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین،ایران
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی،ورامین، ایران
چکیده:   (2555 مشاهده)
چکیده
شکلات علاوه بر اثرات مفید تغذیهای بدلیل کالری زیاد مشکلاتی را برای مصرف کننده ایجاد میکند، یکی از راههای کاهش این خطرات استفاده از جایگزینیهای مناسب چربی و قند در شکلات میباشد. آرد سویا بهعلت میزان بالای پروتئین، محصولی شناخته شده است که در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته است. خرما هم از محصولات عمدهی کشاورزی ایران است که حدود 60 تا 80 درصد وزن خشک آنرا قند تشکیل می‏دهد. هدف از این پژوهش بررسی اثرات جایگزینی ساکاروز وکره کاکائوبا پودر خرما و آرد سویا بر خواص فیزیکو‏شیمیایی و حسی شکلا‌‌‌‌‌‌‌‌‌‍‍‍‍‍ت تیره کم‏کالری است،که بادرصد‏های جایگزینی 8 و 12 درصد آرد سویا بجای کره کاکائو، 22و28 درصد پودرخرما به جای شکر،این پژوهش انجام شد.آزمون‏های انجام شده شامل، سنجش درصد چربی، قند، کربوهیدرات، پروتئین، خاکستر، کالری، سختی، رطوبت، رنگ و آزمون حسی می‏باشد. میزان سختی و رطوبت نمونهها با افزایش مقادیر جایگزینی افزایش یافت. باافزودن آرد سویا و پودر خرما به شکلات، مقدار چربی و قند نمونه و در نتیجه میزان کالری کاهش و مقدار پروتئین محصول افزایش یافت.
 
متن کامل [PDF 732 kb]   (2843 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/7/23 | پذیرش: 1397/7/23 | انتشار: 1397/7/23

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.