دوره 15، شماره 80 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 80 صفحات 333-319 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Investigation on Rheological and Textural Properties of Low-Fat Mayonnaise Prepared Using Mono- And Di-Glyceride, Guar and Xanthan Gums. FSCT 2018; 15 (80) :319-333
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-24999-fa.html
رجایی پیمان، اردستانی محمد، هاشمی روان مهناز. بررسی خواص رئولوژیکی و بافتی سس مایونز کم چرب تهیه‌شده با استفاده از امولسیفایر مونو-دی گلیسرید و صمغ های گوار و زانتان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (80) :319-333

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-24999-fa.html

بررسی خواص رئولوژیکی و بافتی سس مایونز کم چرب تهیه‌شده با استفاده از امولسیفایر مونو-دی گلیسرید و صمغ های گوار و زانتان
پیمان رجایی1، محمد اردستانی2، مهناز هاشمی روان3
1- استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین - پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران.
2- دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین
3- عضو هیات علمی
چکیده:   (6434 مشاهده)
هدف از این پژوهش، بررسی اثر امولسیفایر مونو و دی گلیسرید و همچنین صمغ‌های زانتان و گوار بر خواص رئولوژیکی و بافتی سس مایونز بود. پس از فرمولاسیون تیمارهای سس مایونز، آزمونهای رئولوژیکی، تصاویر میکروسکوپ الکترونی (SEM)، پروفایل بافتی (مولفه های قوام، چسبندگی و نیروی چسبندگی) انجام گردید. تحقیق در قالب طرح کامل تصادفی انجام و نتایج آزمون با روش آنالیز واریانس یکطرفه در سطح اطمینان 95 درصد (05/0 =α) توسط نرم افزار مینی تب نسخه 2/17 آنالیز گردید. نتایج آزمون رئولوژی با مدل‌های توان، کاسون، بینگهام و هرشل بالکلی برازش‌ شد. نتایج نشان داد که تیمارهای سس مایونز در دامنه مدل هرشل بالکلی قرار داشتند. افزایش میزان استفاده از صمغ های گوار و زانتان در مقادیر بالاتر از 333/0 منجر به ایجاد رفتار رقیق شونده با برش شد (05/0≥p). شاخص های نیروی چسبندگی و قابلیت چسبندگی تیمارها درمقادیر بالای 333/0 درصد استفاده از صمغ‌های زانتان و گوار و امولسیفایر مونو و دی گلیسرید به صورت معنی داری افزایش و شاخص قوام به صورت معنی داری کاهش یافت (05/0≥p). تصاویر SEM نشان داد که مقادیر 167/0 درصد از صمغ زانتان، 167/0 درصد از صمغ گوار و 667/0 درصد از مونو و دی گلیسرید باعث تغییرات بهینه و مطلوب در ویژگی سس مایونز می‌‌شود. در نهایت، سس مایونز دارای 167/0 درصد صمغ زانتان، 167/0 درصد صمغ گوار و 667/0 درصد مونو و دی گلیسرید به عنوان تیمار برتر (تیمار 8T) انتخاب گردید
واژه‌های کلیدی: صمغ گوار، صمغ زانتان، مونو و دی گلیسرید، سس مایونز
متن کامل [PDF 1223 kb]   (2092 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/6/19 | پذیرش: 1397/6/19 | انتشار: 1397/6/19
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.