دوره 16، شماره 88 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 88 صفحات 375-365 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Najaf Najafi M, Koolabadi Z, Rashidi H. Effect of quince seed mucilage on physicochemical, textural and sensory properties of vanilla ice cream. FSCT 2019; 16 (88) :365-375
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-22660-fa.html
نجف نجفی مسعود، کول آبادی زهره، رشیدی حسن. اثر موسیلاژ دانه "به" (Cydonia oblonga) بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (88) :365-375

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-22660-fa.html

اثر موسیلاژ دانه "به" (Cydonia oblonga) بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی بستنی وانیلی
مسعود نجف نجفی 1، زهره کول آبادی2 ، حسن رشیدی3
1- 1- دانشیار گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی،مشهد، ایران. ، mnajafi.mhd@gmail.com
2- مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
3- مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی،مشهد، ایران
چکیده:   (4129 مشاهده)
موسیلاژ دانه‌های گیاهی یکی از مهم‌ترین هیدروکلوئید‌های مورد استفاده در صنایع غذایی به‌علت توانایی ایجاد ساختار و پیکره، ویژگی‌های امولسیون‌کنندگی، قوام‌دهی و جنبه‌های رژیمی می‌باشند. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی موسیلاژ دانه "به" بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی (pH، وزن مخصوص، مقاومت به ذوب و افزایش حجم)، بافت و حسی بستنی وانیلی انجام گرفت. بدین منظور موسیلاژ در 5 سطح (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) به‌عنوان جایگزین کربوکسی‌متیل‌سلولز در فرمولاسیون بستنی استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش نسبت جایگزینی، میزان مقاومت به ذوب، وزن مخصوص و افزایش حجم به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p<). همچنین افزودن این موسیلاژ اثر معنی‌داری بر pH مخلوط بستنی نداشت (05/0p>). یافته‌ها مشخص کرد که افزودن موسیلاژ باعث کاهش سفتی گردید (05/0p<). بر اساس نتایج ارزیابی حسی، اضافه کردن موسیلاژ باعث افزایش مقبولیت کلی بستنی نزد مصرف‌کنندگان شد. به‌طور کلی و با توجه به تمامی ویژگی‌های مورد ارزیابی می‌توان عنوان کرد که نمونه با سطح جایگزینی 100% موسیلاژ دانه "به" از کیفیت بالاتری نسبت به سایر تیمارها به‌ویژه نمونه کنترل دارای کربوکسی‌متیل‌سلولز برخوردار بود.
واژه‌های کلیدی: موسیلاژ دانه به، بستنی وانیلی، ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، سفتی، ارزیابی حسی
متن کامل [PDF 638 kb]   (2241 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: فرمولاسیون مواد غذایی
دریافت: 1397/4/11 | پذیرش: 1397/10/24 | انتشار: 1398/3/25
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.