دوره 16، شماره 97 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 97 صفحات 181-171 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


1- کارشناس ارشد مهندسی علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی صبا، ایران.
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ایران. ، mohtarami.f@gmail.com
3- کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی صبا، ایران.
چکیده:   (2505 مشاهده)
درخت بلوط در بسیاری از مناطق ایران به وفور یافت می­شود و معمولا میوه آن به هدر می­رود و یا به مصرف دام می­رسد. با توجه به ویژگی­های سلامت­زایی میوه بلوط، هدف از این پژوهش بررسی اثر آرد بلوط (جایگزین شده در سطوح 30-0%  با آرد برنج، آرد و نشاسته ذرت) در قالب طرح آمیخته بر روی ویژگی های شیمیایی، تغذیه­ای، بافتی و حسی بیسکوئیت فاقد گلوتن برای بیماران سلیاکی می­باشد. نتایج حاصل نشان داد که میزان رطوبت، خاکستر، فیبر خام، کربوهیدرات، ظرفیت آنتی­اکسیدانی و محتوای فنل کل نمونه­های حاوی آرد بلوط در مقایسه با نمونه شاهد افزایش قابل توجهی داشت. با افزایش آرد بلوط میزان کالری نمونه­های بیسکویت فاقد گلوتن کاهش یافت. سفتی و انرژی نفوذ بیسکویت­ها با افزایش میزان جایگزینی آرد بلوط در فرمولاسیون افزایش یافت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش میزان آرد بلوط تا 20%  مورد قبول بود ولی در سطوح بالای مصرفی، پذیرش کلی نمونه­های بیسکوئیت­ کاهش یافت. نتایج حاصله نشان داد که کاربرد آرد بلوط برای غنی سازی و افزایش ارزش تغذیه­ای محصولات پختی فاقد گلوتن میتواند مفید باشد.
متن کامل [PDF 335 kb]   (504 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1397/2/19 | پذیرش: 1397/12/25 | انتشار: 1398/12/10

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.