دوره 15، شماره 79 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 79 صفحات 110-103 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

آزادمرد دمیرچی صدیف، فراحیان ندا. تأثیر پیش تیمارهای مختلف قبل از خشک کردن با هوای داغ پیاز بر کیفیت پودر پیاز تولیدی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (79) :103-110

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20102-fa.html


1- عضو هیات علمی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شبستر، دانشگاه آزاد اسلامی، شبستر، ایران
چکیده:   (5599 مشاهده)
پیاز به دلیل داشتن فعالیت آبی بالا ممکن است سریع فاسد شود؛ ولی در هنگام خشک کردن پیاز نیز واکنش‌های قهوه‌ای شدن غیر‌آنزیمی رخ می‌دهد و باعث افت کیفیت آن می‌شود. در این پژوهش، برای جلوگیری از واکنش‌های مخرب از پیش تیمارهای قبل از خشک کردن استفاده شد. به این صورت که پیازها بعد از پوست کنی و رنده شدن با سه پیش تیمار متابی سولفیت سدیم5/0 درصد، اسید سیتریک با 4pH= و نمک 10 درصد به مدت 2 دقیقه تیمار شدند. سپس، در خشک‌کن کابینتی در دو دمای °C80 و °C90 تا رسیدن به رطوبت 6 درصد خشک شدند. پودرهای تولیدی به مدت دو ماه در دمای اتاق نگهداری شدند و در روزهای 1، 30 و 60 آزمون‌های کیفی روی آن‌ها انجام شد. نتایج نشان داد که تیمارها اثر معنی داری (05/0p<) روی مقدار ترکیبات فلاونوئیدی، رنگدانه‌های قهوه‌ای، ویتامینC وpH داشتند؛ بطوری‌که استفاده از تیمار متابی‌سولفیت سدیم موجب حفظ ویتامین C و کاهش رنگ پودر پیاز تولیدی شد. استفاده از دمای °C90 موجب افزایش سرعت واکنش میلارد و مقدار رنگدانه‌های قهوه‌ای در پودر پیاز تولیدی شد.استفاده از تیمار نمک موجب کاهش مقدار رنگدانه‌های قهوه‌ای و کاهش رنگ پودر پیاز تولیدی شد. از طرف دیگر، در کلیه‌ی تیمارها در طی نگهداری مقدار ترکیبات فلاونوئیدی و ویتامینC کاهش، ولی مقدار pH تا روز 30 افزایش و سپس کاهش یافت. نتایج کلی نشان داد که تیماردهی با متابی سولفیت سدیم و نمک قبل از خشک کردن پیاز موجب بهبود رنگ، پایداری ویتامین ث و ماندگاری بیشتر ترکیبات فلاونوئیدی پودر پیاز تولیدی شد.
متن کامل [PDF 487 kb]   (1651 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/2/30 | پذیرش: 1396/8/14 | انتشار: 1397/5/6

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.