دوره 15، شماره 77 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 77 صفحات 279-292 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Evaluation of antioxidant and antimicrobial activity of Oregano essential oil and its effect on oxidative stability of silver carp (Hypophthalmichtys molitrix) fish oil in water emulsion. FSCT 2018; 15 (77) :292-279
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1661-fa.html
فرهمندفر رضا، اسماعیل زاده کناری رضا، اثنی عشری مریم. بررسی خصوصیات ضداکسایشی و ضدمیکروبی اسانس پونه کوهی و تأثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichtys molitrix) در آب. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (77) :292-279

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1661-fa.html

بررسی خصوصیات ضداکسایشی و ضدمیکروبی اسانس پونه کوهی و تأثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichtys molitrix) در آب
رضا فرهمندفر1، رضا اسماعیل زاده کناری1، مریم اثنی عشری2
1- عضو هیأت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
2- دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
چکیده:   (4714 مشاهده)
روغن ماهی، منبع غنی از اسیدهای چرب امگا 3 است که مصرف مداوم آن به دلیل آثار مفید تغذیه‌ای و جلوگیری از بیماری‌ها و اختلالات قلبی توصیه می‌گردد. اما سیرناشدگی بالای این روغن، آن را مستعد اکسایش می‌نماید. در پژوهش حاضر، قدرت ضداکسایشی اسانس پونه کوهی با قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و ضدمیکروبی آن با اندازه‌گیری حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) باکتری‌های اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز و سودوموناس آئروژینوزا مورد بررسی قرار گرفت. سپس از اسانس پونه کوهی به عنوان ضداکساینده طیبعی و جایگزین انواع سنتزی آن، در پایداری امولسیون روغن ماهی فیتوفاگ در آب استفاده شد، به طوری که پس از تعیین ساختار اسید چرب روغن، غلظت‌های مختلف اسانس پونه کوهی به امولسیون اضافه و در دمای 4 و 25 درجه سانتی‌گراد از نظر تولید هیدروپراکسیدها، دی‌ان مزدوج، تری‌ان مزدوج و اسید تیوباربیتوریک مورد پایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که 2400 پی‌پی‌ام اسانس پونه کوهی با 33/53 درصد بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH را داشت و مقدار MIC و MBC اسانس پونه کوهی در باکتری‌های گرم منفی بیشتر از باکتری‌های گرم مثبت بود. همچنین، اسانس پونه کوهی در سطوح غلظتی مختلف توانست از اکسایش لیپیدی در امولسیون روغن ماهی در آب ممانعت کند به طوری که در غلظت 2400 پی‌پی‌ام حتی از ضداکساینده سنتزی TBHQ عملکرد بهتری داشت. لذا اسانس طبیعی پونه کوهی به دلیل خاصیت ضداکسایشی و ضدمیکروبی، می‌تواند به عنوان جایگزین انواع ضداکساینده‌های سنتزی در سیستم‌های غذایی مختلف مورد استفاده قرار گیرد.
واژه‌های کلیدی: امولسیون روغن ماهی، پایداری اکسایشی، پونه کوهی، فعالیت ضداکسایشی، فعالیت ضدمیکروبی
متن کامل [PDF 545 kb]   (3048 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/12/2 | پذیرش: 1396/3/29 | انتشار: 1397/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.