چکیده در این پژوهش از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه صبحانه با 30 درصد چربی استفاده شد و کاربرد سطوح مختلف آرد سویا از 5 درصد تا 5/22 درصد و آب از 15 در صد تا 5/37 درصد در دو نوع خامه فرموله شده با 55 و 70 درصد خامه صبحانه مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر فرمولاسیون بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل ویسکوزیته، سینرسیس، اسیدیته، pH و خواص حسی شامل طعم و مزه، بدنه و بافت، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی و همچنین بر راندمان اقتصادی ارزیابی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که فرمولاسیون خامه به طور معنی­داری  بر تمامی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی خامه و همچنین راندمان اقتصادی آن اثر گذاشت. نمونه E با ویسکوزیته Pa.S86/4، سینرسیس 21 درصد و رطوبت 8/65 درصد از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کمترین اختلاف را  با شاهد داشت و نمونه C نسبت به سایر خامه­های فرموله شده، امتیازات بدنه و بافت و پذیرش کلی بالایی را کسب کرد.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: خامه، آرد سویا، ویسکوزیته، سینرسیس، خواص حسی، راندمان اقتصادی

متن کامل [PDF 365 kb]   (6119 دریافت)