جستجو در:
دوره 12، شماره 49 - ( 1394 )
جلد 12 شماره 49 صفحات 112-103 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ayobi A, Mazaheri Tehrani M. Assessment of probable application of full fat soy flour in
cream formulation. FSCT 2015; 12 (49) :103-112
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1019-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1019-fa.html
ایّوبی اعظم، مظاهری تهرانی مصطفی. بررسی امکان استفاده از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (49) :103-112
1- دانش آموخته دکترای علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد و عضو هیئت علمی دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان، ایران
2- دکترای علوم و صنایع غذایی و عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
2- دکترای علوم و صنایع غذایی و عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
چکیده: (5548 مشاهده)
چکیده
در این پژوهش از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه صبحانه با 30 درصد چربی استفاده شد و کاربرد سطوح مختلف آرد سویا از 5 درصد تا 5/22 درصد و آب از 15 در صد تا 5/37 درصد در دو نوع خامه فرموله شده با 55 و 70 درصد خامه صبحانه مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر فرمولاسیون بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل ویسکوزیته، سینرسیس، اسیدیته، pH و خواص حسی شامل طعم و مزه، بدنه و بافت، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی و همچنین بر راندمان اقتصادی ارزیابی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که فرمولاسیون خامه به طور معنیداری بر تمامی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی خامه و همچنین راندمان اقتصادی آن اثر گذاشت. نمونه E با ویسکوزیته Pa.S86/4، سینرسیس 21 درصد و رطوبت 8/65 درصد از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کمترین اختلاف را با شاهد داشت و نمونه C نسبت به سایر خامههای فرموله شده، امتیازات بدنه و بافت و پذیرش کلی بالایی را کسب کرد.
دریافت: 1392/2/4 | پذیرش: 1392/11/4 | انتشار: 1394/11/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |