جستجو در:
دوره 14، شماره 73 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 73 صفحات 225-213 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
محمدی زهرا، کاشانی نژاد مهدی، ضیائیفر امان محمد، قربانی محمد. بررسی تأثیر فرایند پوستگیری با فناوری پرتودهی مادونقرمز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیوی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (73) :213-225
1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- استاد گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- استاد گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده: (3157 مشاهده)
چکیده
از حرارتدهی با پرتو مادونقرمز میتوان به عنوان روشی مناسب و کارآمد در فرایند پوستگیری محصولات کشاورزی با اهداف کاهش مصرف آب و مواد شیمیایی و افزایش کیفیت محصول نهایی بهره گرفت. در این پژوهش برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیوی پس از پوستگیری خشک با پرتودهی مادونقرمز بررسی گردید. اثر توان منبع پرتودهی (850-250 وات)، فاصله منبع پرتودهی از نمونه (70-10 میلیمتر) و مدت زمان حرارتدهی (125-45 ثانیه) بر روی ضخامت پوست جدا شده، محتوای اسید آسکوربیک، شاخصهای رنگی L*، a* و b*، بریکس، pH و اسیدیته کل کیوی مورد مطالعه قرار گرفت. کیوی پوستگیری شده با روش قلیایی در شرایط بهینه به عنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شد. پارامترهای عملیاتی با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و نرم افزار Design-Expert بهینهسازی شدند. شرایط فرایند در نقطه بهینه به صورت توان 446 وات، فاصله 70 میلیمتر و مدت زمان 125 ثانیه به دست آمد. در این شرایط مقادیر به دست آمده برای هر یک از پاسخها عبارت بودند از: ضخامت پوست جدا شده 4/0 میلیمتر، محتوای اسید آسکوربیک (g100/mg) 140، شاخصهای رنگی61/37 L*=، 80/4- a*= و 55/17 b*=، بریکس 03/12 درصد، 5/3pH= و اسیدیته کل (g100/g) 16/1. کیویهای پوستگیری شده با پرتودهی مادونقرمز نسبت به نمونههای کنترل به طور معنیداری دارای محتوای اسید آسکوربیک بیشتر و ضخامت پوست جدا شده، تغییرات رنگی و بریکس کمتری بودند.
از حرارتدهی با پرتو مادونقرمز میتوان به عنوان روشی مناسب و کارآمد در فرایند پوستگیری محصولات کشاورزی با اهداف کاهش مصرف آب و مواد شیمیایی و افزایش کیفیت محصول نهایی بهره گرفت. در این پژوهش برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیوی پس از پوستگیری خشک با پرتودهی مادونقرمز بررسی گردید. اثر توان منبع پرتودهی (850-250 وات)، فاصله منبع پرتودهی از نمونه (70-10 میلیمتر) و مدت زمان حرارتدهی (125-45 ثانیه) بر روی ضخامت پوست جدا شده، محتوای اسید آسکوربیک، شاخصهای رنگی L*، a* و b*، بریکس، pH و اسیدیته کل کیوی مورد مطالعه قرار گرفت. کیوی پوستگیری شده با روش قلیایی در شرایط بهینه به عنوان نمونه کنترل در نظر گرفته شد. پارامترهای عملیاتی با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) و نرم افزار Design-Expert بهینهسازی شدند. شرایط فرایند در نقطه بهینه به صورت توان 446 وات، فاصله 70 میلیمتر و مدت زمان 125 ثانیه به دست آمد. در این شرایط مقادیر به دست آمده برای هر یک از پاسخها عبارت بودند از: ضخامت پوست جدا شده 4/0 میلیمتر، محتوای اسید آسکوربیک (g100/mg) 140، شاخصهای رنگی61/37 L*=، 80/4- a*= و 55/17 b*=، بریکس 03/12 درصد، 5/3pH= و اسیدیته کل (g100/g) 16/1. کیویهای پوستگیری شده با پرتودهی مادونقرمز نسبت به نمونههای کنترل به طور معنیداری دارای محتوای اسید آسکوربیک بیشتر و ضخامت پوست جدا شده، تغییرات رنگی و بریکس کمتری بودند.
دریافت: 1396/6/26 | پذیرش: 1396/6/26 | انتشار: 1396/12/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |