دوره 13، شماره 55 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 55 صفحات 135-125 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Majzoobi M, Imani B, Farahnaki A. Effect of pellet moisture on some physical and organoleptic properties of wheat snacks. FSCT 2015; 13 (55) :125-135
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9917-fa.html
مجذوبی مهسا، ایمانی بهنوش، فرحناکی عسگر. تأثیر رطوبت پلت بر برخی ویژگی های فیزیکی و حسی-چشایی اسنک گندم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (55) :125-135

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9917-fa.html

تأثیر رطوبت پلت بر برخی ویژگی های فیزیکی و حسی-چشایی اسنک گندم
مهسا مجذوبی 1، بهنوش ایمانی2 ، عسگر فرحناکی3
1- دانشیار بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران
2- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران
3- استاد بخش علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، ایران
چکیده:   (4616 مشاهده)
چکیده اسنک‌ها ‌از جمله غذاهای پرطرفدار می‌باشند، لذا بهبود کیفیت آن‌ها ‌از اهمیت بسیاری برخوردار می‌باشد. یکی از انواع اسنک‌ها ‌محصولات نیمه آماده (پلت) بر پایه غلات می‌باشد که به صورت خشک به فروش می‌رسند و سپس توسط مصرف کننده برای چند دقیقه در روغن داغ سرخ می‌شود تا اسنکی پف کرده، ‌ترد و قابل خوردن بوجود آید. هدف از انجام این تحقیق تعیین رطوبت مناسب برای پلت به منظور دستیابی به کیفیت مطلوب این نوع اسنک بود. پلت‌ها‌با استفاده از اکسترودر تک مارپیچی با مخلوط کردن آرد و نشاسته گندم با رطوبت نهایی 5/7% تولید شدند. رطوبت این پلت‌ها‌در مقادیر 5، 10، 12، 14 و 16% تنظیم شد. پلت‌ها‌درون روغن در دمای °C 185 تا رسیدن به بیشینه حجم سرخ شدند و ویژگی‌های فیزیکی و حسی-چشایی آن‌ها‌مطالعه گردید. افزایش رطوبت از 5 تا 16% پلت باعث کاهش دانسیته، افزایش روشنایی، کاهش قرمزی و زردی اسنک شد. نیروی لازم برای شکستن اسنک با افزایش رطوبت تا 10% کاهش یافت ولی در درصدهای بالاتر رطوبت نیروی لازم افزایش یافت. افزایش رطوبت پلت تا 14% باعث بهبود ویژگی‌های حسی-چشایی اسنک‌‌ها ‌شد ولی افزایش بیشتر رطوبت باعث کاهش این خصوصیات شد. تنظیم رطوبت پلت یک راهکار عملی و قابل اجرا در واحدهای صنعتی برای بهبود ویژگی‌های کیفی اسنک می‌باشد. مناسب‌ترین رطوبت پلت در محدوده 10-12% بود. در رطوبت‌های کمتر و بیشتر از این محدوده کیفیت و ویژگی‌های حسی-چشایی محصول کاهش یافت.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: اسنک، پلت، رطوبت، اکستروژن، غلات
متن کامل [PDF 266 kb]   (2614 دریافت)    

دریافت: 1395/1/31 | پذیرش: 1395/6/31 | انتشار: 1395/10/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.