دوره 6، شماره 23 - ( 1388 )                   جلد 6 شماره 23 صفحات 85-77 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Survival of Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus in Iranian doogh flavored by ziziphora extract Voosogh, A. S. 1, Khomeiri, M. 2 *, Kashani Nijad, M. 3, Jafari, S. M. 2. FSCT 2009; 6 (23) :77-85
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9662-fa.html
ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در دوغ حاوی عصاره کاکوتی امیرصالح وثوق1، مرتضی خُمیری2 *، مهدی کاشانی نژاد2، سید مهدی جعفری2. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1388; 6 (23) :77-85

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9662-fa.html

ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در دوغ حاوی عصاره کاکوتی امیرصالح وثوق1، مرتضی خُمیری2 *، مهدی کاشانی نژاد2، سید مهدی جعفری2
چکیده:   (6355 مشاهده)
چکیده در این پژوهش قابلیت بقای دو گونه از مهم ترین باکتریهای پروبایوتیک یعنی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس در دوغ و همچنین اثر عرق کاکوتی که به عنوان یکی از طعم دهنده های رایج در تولید تجاری دوغ مورد استفاده قرار می گیرد بر قابلیت بقای میکروارگانیسم های فوق الذکر مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا باکتری های مذکور به نمونه های دوغ بدون عرق کاکوتی (به عنوان شاهد) و حاوی  عرق کاکوتی ( در سطوح 1 و 2%) تلقیح شدند و دوغهای تولید شده طی مدت زمان نه هفته نگهداری در یخچال (دمایC° 4) به صورت هفتگی از نظر تغییرات در قابلیت بقا، pH، اسیدیته و طعم مورد بررسی قرار گرفتند. براین اساس در طی دوره نگهداری تعداد بیفیدوباکتریوم نسبت به تعداد اولیه به طور متوسط 5/2 سیکل لگاریتمی کاهش داشت این در حالی است که تعداد باکتری لاکتوباسیلوسدر هفته هشتم نگهداری به صفر رسید. pH  و اسیدیته نیز طی مدت زمان نگهداری تغییر جزئی داشتند. نتایج آنالیز آماری نشان داد که بین انواع دوغ از لحاظ طعم اختلاف معنی داری وجود دارد (05/0>p ). مقایسات میانگین مشخص کرد که دوغ های حاوی عرق کاکوتی امتیاز بالاتری را از لحاظ طعم نسبت به دوغ معمولی کسب کردند.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: دوغ، عرق کاکوتی، ماندگاری، بیفیدوباکتریوم لاکتیس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
متن کامل [PDF 189 kb]   (6459 دریافت)    

دریافت: 1387/3/30 | پذیرش: 1387/11/30 | انتشار: 1388/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.