دوره 12، شماره 47 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 47 صفحات 230-221 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Motamedzadegan A, Shahidi S A, Hosseini parvar S H, Ebdali S. Evaluation effects of gelatins types on functional properties of fat free set style yogurt. FSCT 2015; 12 (47) :221-230
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9497-fa.html
معتمدزادگان علی، شهیدی سید احمد، حسینی پرور سید هاشم، ابدالی سعیده. بررسی اثر نوع ژلاتین بر ویژگی‌های کاربردی ماست قالبی فاقد چربی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (47) :221-230

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9497-fa.html

بررسی اثر نوع ژلاتین بر ویژگی‌های کاربردی ماست قالبی فاقد چربی
علی معتمدزادگان 1، سید احمد شهیدی1 ، سید هاشم حسینی پرور2 ، سعیده ابدالی3
1- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت ا... آملی، آمل
2- استادیار، عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
3- کارشناسی ارشد، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده:   (5972 مشاهده)
چکیده در این پژوهش تاثیر افزودن انواع ژلاتین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست بدون چربی با ماده خشک فاقد چربی 9% و 5/12% مورد بررسی قرار گرفت و تاثیر ژلاتین با قدرت تشکیل ژل بالا و پایین در غلظت های 25/0%، 5/0% 75/0% و 1% بر بافت ماست مقایسه شد. نتایج بدست آمده نشان دادن که ژلاتین به عنوان پایه تشکیل ژل با شبکه پروتئینی شیر ارتباط برقرار کرده و شبکه ماست را تشکیل میدهد.در نتیجه به طور معنی داری )05/0 (p< سبب کاهش آب اندازی  محصول می شود، به طوریکه در غلظت های بالا میزان آب اندازی به صفر رسید. همچنین میزان آب جدا شده در طی سانتریفوژ در نمونه های حاوی ژلاتین با بلوم بالا کاهش یافت اما در نمونه های دارای ماده خشک 9% میزان آب جدا شده تحت تاثیر تنش به بالاترین مقدار رسید. نتایج حاصل از تست نفوذ نشان داد که افزودن ژلاتین و ماده خشک با سفتی بافت رابطه مستقیم داشتنه و نمونه های حاوی 1% ژلاتین با قدرت تشکیل ژل بالا و ماده خشک 5/12% سخت ترین بافت را دارا بودند. همچنین ویسکوزیته نیز با افزایش میزان ژلاتین و ماده خشک افزایش پیدا کرد که این قابلیت می تواند تا حدودی سبب اصلاح نواقص ایجاد شده در بافت در اثر حذف چربی شود.    
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: ژلاتین، ماست قالبی، کم کالری، بافت، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی
متن کامل [PDF 305 kb]   (6183 دریافت)    

دریافت: 1393/4/31 | پذیرش: 1393/4/31 | انتشار: 1394/5/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.